Изготовление коньяка в домашних условиях из винограда

Коньяк из винограда в домашних условиях: рецепты

Большая часть рецептов домашнего коньяка представляет собой облагораживание самогона, подгоняя его под оригинальный цвет, вкус и аромат. Однако можно изготовить коньяк из винограда по алгоритму предельно близкому к подлинной рецептуре.

Бренди – достойная замена настоящего французского напитка, мало уступающая по своим качествам элитному алкоголю. При правильном соблюдении пропорций и последовательности действий успех гарантирован.

Характеристики коньяка из винограда

Коньяк – элитный алкоголь, крепостью 42–45%, изготовляемый по сложной многоступенчатой технологии. Цвет напитка варьируется от янтарного до темно-коричневого оттенка. И зависит от времени его выдержки. Вкус мягкий, многогранный, постепенно раскрывающийся, с насыщенным послевкусием.

Изготовление виноматериала

Коньяк из винограда в домашних условиях делают из молодого вина. На этом этапе важно правильно выбрать сырье. Для основы винного спирта годятся далеко не все сорта винограда. Идеальны белые мускатные сорта, а также некоторые столовые разновидности, к примеру, Изабелла.

Виноград сорта Изабелла для домашнего коньяка

А вот брать в качестве виноматериала сорта Каберне, Кахет и Саперави не рекомендуется. В ягодах высокое содержание дубильных веществ, которые делают спирт и сам напиток в итоге жестким на вкус.

Продукты:

• 30 кг винограда;
• 3–4 кг сахара;
• 4 л воды.

Алгоритм изготовления виноматериала для домашнего коньяка:

1. Сорванный виноград перебрать. Удалить некондиционные ягоды и плодоножки.
2. Размять немытый виноград. Делать это рекомендуется вручную, небольшими порциями.
3. Ягодное сырье выложить в неметаллическую посуду с широкой горловиной.
4. Влить воду и всыпать сахар. Если сорт винограда кислый, то количество сахарного песка можно увеличить еще на 1 кг.
5. Перемешать продукты деревянной лопаткой или ложкой.
6. Верх посуды закрыть тканью или марлей.
7. Оставить сусло на 4–5 дней в темном месте.
8. Масса в первые сутки должна покрыться «шапкой» из жмыха, что символизирует начало процесса брожения. Если этого не произошло, то требуется добавить в сусло 5 г винных дрожжей.
9. Каждые 10 часов необходимо размешивать массу рукой или деревянной ложкой.
10. На 4 день сусло процедить. Жмых хорошо отжать.
11. Полученный сок перелить в емкости, заполняя их не выше, чем на 2/3 от общего объема тары.
12. На горловинах бутылей закрепить по латексной перчатке, с небольшой дырочкой.
13. Брожение может длиться от 2 до 6 недель в теплом месте.
14. Готовность молодого вина определяется по сдувшимся перчаткам, выпавшему осадку в емкостях и осветлению браги.

Вкус молодого вина – слегка терпкий, сладкий. Крепость около 14%.

Изготовление винного спирта

Перегонка молодого вина в спирт перегон вина в самогон

Следующий шаг в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях – перегонка винного сырья. Это действие повторяют несколько раз, чтобы получить чистый винный спирт крепостью не менее 45%.

Алгоритм изготовления винного спирта для домашнего коньяка:

1. Вино перелить в емкость, избегая попадания осадка.
2. Профильтровать жидкость через марлю, сложенную в 3–4 слоя.
3. На максимальной скорости перегнать молодое вино через самогонный аппарат, не отбирая «голову» (первую фракцию).
4. Как только на выходе крепость алкоголя снизится до 30%, прекратить перегон.
5. После дистилляции винный спирт разбавить водой до общей крепости около 30%.
6. В начале второго перегона отобрать первую фракцию выгонки (примерно 50 г), «богатую» на вредные вещества.
7. Как только крепость алкоголя на выходе снизится до 30%, перегон прекратить.
8. Перед третьим (завершающим) перегоном, спирт разбавить с водой в пропорции 1:1. Крепость алкоголя должна быть примерно 20%.
9. Первую фракцию (около 5% от общего объема) отобрать и вылить.
10. Как только крепость спирта на выходе станет меньше 45%, процесс считается оконченным.

Выгонка из винного спирта с крепостью менее 45% не используется для приготовления коньяка в домашних условиях из винограда Изабелла, Степняк и других сортов. Этот алкоголь считается техническим.

Настаивание коньяка из винограда в домашних условиях

Существует всего 2 варианта сделать коньяк в домашних условиях из винограда. Первый и малораспространенный – купить дубовый бочонок и настаивать винный спирт в нем. И второй – популярный среди винокуров вариант – выдержать алкоголь на дубовых колышках. Сырье можно купить. В 3-литровый баллон потребуется 25–30 колышков дуба.

Алкоголь перед настаиванием требуется разбавить до крепости в 43–45%. Затем разлить в подготовленные емкости с дубовыми заготовками. Банки закатать и убрать на срок от полугода до года в подвал. Максимальный срок настаивания составляет 3 года.

Карамелизация

Этот этап в изготовлении коньяка из винограда в домашних условиях по классическому рецепту не является обязательным. Карамель в напиток добавляют только тогда, когда хочется улучшить оттенок бренди и смягчить вкус.

Готовится карамель просто. Необходимо взять сахар и воду в одинаковом количестве, смешать в кастрюльке и варить на малом огне до загустения и приобретения массой коричневого оттенка. Густую карамель остудить, залить в нее алкоголь (коньяк или водку) в той же пропорции и тщательно перемешать.

Карамель в приготовленный коньяк рекомендуется добавлять в такой пропорции – 50 мл карамели на 3 л напитка. После карамелизации коньяк снова закупорить и настаивать около недели.

Настоящий французский коньяк тоже карамелизуют. Поэтому волноваться, что карамель может испортить напиток, не стоит.

Розлив напитка

По домашнему рецепту коньяка из винограда Изабелла (или иного сорта), после настаивания и карамелизации, нужно пропустить его через марлевый фильтр. Затем готовый напиток расфасовать по подготовленным бутылкам. Хранить коньяк из винограда нужно при температуре от 5°C до 15°C в вертикальном положении. Срок хранения в этом случае неограничен.

Откупоренный коньяк теряет свои свойства через 2,5–3 месяца.

Коньяк из виноградного сока

Коньяк из сока винограда

Этот вариант аналога французского алкоголя по технологии схож с приготовлением коньяка из винного спирта. Однако напиток не подвергается длительному настаиванию. Длительность приготовления домашнего коньяка из виноградного сока займет не более месяца.

Продукты:

• 16,5 л виноградного сока;
• 100 г сухих дрожжей (250 г – прессованных);
• 3 кг сахарного песка.

Алгоритм:

1. В емкость для брожения залить сок, всыпать сахар и дрожжи.
2. Установить винный гидрозатвор.
3. Оставить примерно на 7–10 дней. Процесс брожения завершится, как только выпадет осадок, а брага станет светлее.
4. Снять брагу с осадка и залить в перегонный аппарат.
5. Перегнать на максимальной скорости, не отбирая первую и последнюю фракции.
6. Во второй раз залить «первак» в самогонный аппарат. Сначала поставить максимальную температуру, а затем прикрутить огонь и собрать первую фракцию (около 200 мл).
7. Собрать «алкогольное тело», постоянно измеряя крепость струи. Как только она приблизится к 38%, необходимо завершить перегон.
8. Спирт развести водой до 45°.
9. Растворить чайную ложечку сахара и половину пачки ванилина (на каждый литр спирта) в 50 мл остуженного кипятка. Залить смесь в спирт. Размешать.
10. Пробовать напиток можно уже через 3 дня.

Как пить домашний коньяк из винограда

Закуска для домашнего коньяка

Коньяк пьют из специальной посуды – снифтера. Однако домашний аналог допустимо употреблять и из шот (небольших рюмок), не запивая и не закусывая.

Перед первым глотком следует вдохнуть аромат напитка. Заедать сразу после дегустации коньяк не рекомендуется – можно упустить яркое послевкусие.

Закусками к коньяку отлично служат нарезки из мяса, твердого сыра, овощей, фрукты, орехи, морепродукты и канапе.

Зачем тратиться на дорогой французский напиток, если можно сделать коньяк из винограда самостоятельно? Ведь домашний аналог практически идентичен по вкусовым и ароматическим свойствам с оригинальным напитком.

Коньяк из винограда подойдет и для дружеских посиделок, и для романтического вечера при свечах. Ценен напиток и тем, что хорошо влияет на организм. При условии, что употребляется он в меру.

Источник: https://tonnasamogona.ru/konyak/vinogradnyj.html

Изготовление коньяка из винограда в домашних условиях

Не у каждого есть возможность покупать дорогие коньяки, но и делать похожий на коньяк напиток из самогона также не каждому по душе. В то же время можно приготовить вполне приличный домашний коньяк из винограда собственными руками.

Это может быть напиток, которым вы будете гордиться, а друзья будут не прочь заглянуть к вам вечерком на коньячок. Приведем рецепт и технологию, максимально приближенные к классическому производству коньяков, но выполнимые в домашних условиях.

Сорта винограда для производства коньяка

Начинайте с выбора винограда для приготовления сусла, которое впоследствии преобразуете в коньячный спирт. В принципе, можете брать тот виноград, который у вас есть, как белый, так и темный. Однако специалисты советуют остановиться на белых мускатных сортах со специфическим ароматом.

Популярны сегодня у виноградарей, благодаря хорошим сортовым качествам и устойчивости к болезням:

• Плевен мускатный – сорт белый и очень ароматный.
• Болгария – сверхранний, с крупными гроздьями и бело-янтарными ягодами среднего размера.
• Подарок Войтовича – похож на Болгарию, но ягоды у него фиолетовые.
• Сверхранний красный мускат – весьма достойный сорт, только ягоды мелковаты, зато аромат превосходный.
• Блестящий – также относящийся к мускатным сортам. Популярен у садоводов благодаря неприхотливости и прекрасным вкусовым качествам.
• Виктория – очень урожайный, вкусный, но не товарный виноград, поскольку ягоды часто лопаются.

Этот список можно продолжать долго. Домашние винокуры считают вполне подходящими также сорта винограда, которыми изобилуют наши участки. Среди них Изабелла, Лидия, Степняк, Кадарка и т.п.

Нежелательно использовать для коньяка Кахет, Каберне и Саперави. Хорошие в винах, эти сорта насыщены дубильными веществами, делающими коньячный спирт жестким.

Пропорции и особенности технологии

Для коньяка дождитесь полного созревания винограда. Если вы живете на юге страны, где много солнца и виноград получился сладким, можно обойтись без добавления сахара. Выращенный в прохладных регионах виноград нуждается в добавлении сахара, иначе спирта сусло набродит мало, и коньяка вы получите меньше, чем рассчитывали.

Классической считается пропорция:

• 30 кг винограда выбранного вами сорта или смеси сортов;
• сахара от 2,5 до 5 кг;
• воды 4 литра;
• на стадии выдержки – дубовый бочонок, а за неимением – обожженные колышки из дуба.

Технология включает этапы:

• Приготовление молодого вина.
• Двойная или тройная перегонка вина.
• Настаивание на дубе.

Пошаговый рецепт приготовления

При соблюдении всех технологических правил вы сможете без особенных усилий получить отличный домашний коньяк, состоящий исключительно из натуральных ингредиентов:

• После снятия с лозы в сухую погоду виноград не мойте. Не уничтожайте дикие дрожжи, живущие на кожице винограда. Отделите от гребней и превратите в пюре, раздавив каждую ягодку. Делать это удобнее руками, но небольшими партиями.

Важно. Если погода сырая, идут дожди, а ждать некогда, предварительно приготовьте изюмную закваску: 200 г не мытого изюма засыпьте в бутылку, добавьте пол стакана сахара и тепловатой води по плечики. Прикройте салфеткой и оставьте в теплоте комнаты. Через 2-3 дня, когда смесь хорошо забродит, закваска готова. Она прекрасно запустит брожение.

• К размятой виноградной массе добавьте воду из расчета 1 литр на 7,5 литров «пюре». По желанию (необязательно – половину запланированного к добавлению сахара). Прикройте от насекомых и оставьте в тепле. Не более чем через сутки появятся первые признаки брожения. Если же этого не произошло – добавьте изюмной закваски. Через 3-4 дня, на протяжении которых вы регулярно размешивали массу и топили всплывающую мезгу, верх соберите на большой дуршлаг, застеленный марлей. Отожмите над дуршлагом в подставленную под него посуду. Процедите оставшийся сок.

Внимание. Не отдавливайте мезгу прессом. Он раздавит косточки, что придаст будущему дистилляту ненужную горечь. Во Франции при изготовлении коньяка и шампанского на законодательном уровне запрещено использовать винтовые прессы во избежание раздавливания косточек.

• Мутноватую жидкость перелейте в сулею или иную емкость с гидрозатвором, наполняя не более чем на ¾. Добавьте сахар по рецепту.
• Оставьте на брожение в тепле, пока не перестанет булькать гидрозатвор, а если вы использовали медицинскую перчатку – она не спадет. На это уходит обычно от 20 до 40 дней.
• Слейте молодое вино с осадка и дополнительно процедите через несколько марлевых слоев, чтобы мелкие частички не попали в перегонный куб и не подгорели.
• Первый перегон проведите максимально быстро, без разделения на фракции, пока крепость в струе не упадет до 30°.

Справка. При высокой скорости перегона в дистиллят попадает меньше вредных примесей.

• Разведите полученный дистиллят до 20-25°. Это необходимо потому, что сивушные масла легче отделяются, когда крепость ниже. И вторая причина – пожарная безопасность.
• Второй перегон проводите по всем правилам: головы отбирайте при появлении первых капель (температура в кубе около 70°С) на минимальном нагреве, чтобы дистиллят только капал, но не шел струйкой. Количество голов – 9-12% от количества чистого спирта.
• Далее перегоняйте до крепости в струе 30°.

Третий перегон:

• разведите дистиллят до 20°;
• отберите 4% голов;
• тело – до 45° в струе;
• хвосты – до 30°. Используете при первом перегоне в следующий раз, в коньяк не добавляйте.

Настаивание. Поместите напиток в бочонок или используйте покупные дубовые чипсы по инструкции. Если готовите колышки сами, делайте их по высоте трехлитровой банки. На банку возьмите 20-25 тонких лучинок.

Долгое выдерживание в бочонке нежелательно. Поскольку зачастую дома используются бочонки на 10-20 литров, а то и меньше, контакт коньячного спирта с древесиной весьма плотный (во Франции на коньячных заводах используются 700-литровые бочки).

Поэтому алкоголь в разы быстрее насыщается танинами, дубильными и другими веществами, переходящими в него из древесины. Поэтому начинайте пробовать коньяк, начиная с четырех месяцев выдержки:

• Налейте через краник в прозрачный снифтер (пузатенький коньячный бокал) созревающий коньяк на треть объема.
• Посмотрите на свет, оценивая цвет.
• Слегка согрейте рукой содержимое, поднесите к лицу и вдохните аромат. Затем еще ближе, и наконец – понюхайте, притрагиваясь к бокалу.
• Наберите небольшой глоток, «прокатайте» его во рту и проглотите.

Чувствуете сложный коньячный букет, «павлиний хвост» после проглатывания, фруктово-терпкое послевкусие? Можно разливать по бутылкам, выдержка закончена. Если же пока вас не вполне устраивает насыщенность цвета и вкуса, оставьте еще на месяц-другой. Снова продегустируйте.

Максимальная выдержка в 20-литровом бочонке – полтора года. После этого вкус начнет резко ухудшаться, превращая домашний коньяк в «политуру», как называют перенасыщенный дубильными веществами напиток. Поэтому не верьте, встречая утверждения, что в бочонке можно держать домашний коньяк и 10 лет. Это ему на пользу не пойдет!

Эти же правила действуют и относительно настаивания коньячного спирта на дубовых колышках.

Домашний коньяк стоит потраченных на него усилий и станет истинным украшением вашего стола. Его не зазорно предложить самым дорогим гостям. Готовьте сами и посоветуйте статью друзьям в соцсетях.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/posamogonu/izgotovlenie-koniaka-iz-vinograda-v-domashnih-usloviiah-5cf893cdbabd4000b092a1da

Коньяк из винограда в домашних условиях: простой рецепт для разных сортов винограда

В статье описывается процесс для ингредиентов в следующих пропорциях:

• виноград – 30 кг
• сахар – 5 кг
• вода – 4 л

Кроме того, для изготовления этого благородного напитка понадобится дубовая бочка или же дубовые палочки.

Чтобы изготовить коньяк, необходим коньячный спирт, а он получается путём перегонки молодого вина через самогонный аппарат. Следовательно, для начала необходимо изготовить молодое вино.

Из какого винограда лучше делать домашний коньяк? Вполне подойдет молодой немытый виноград столовых или винных сортов и давится вместе с косточками. Ключевым в данном предложении является слово «немытый».

Если виноград вымыть, то будут смыты находящиеся на поверхности ягод винные дрожжи, и сусло не забродит. Процесс давки винограда прекрасно показан в фильме «Укрощение строптивой», где его осуществляет знаменитый Адриано Челентано, но там молодое вино изготавливалось в больших объёмах.

Мы полагаем, что вам его понадобится значительно меньше, поэтому виноградные ягоды можно подавить руками.

Получившуюся в результате этого процесса массу заливаем в эмалированную посуду, добавляем туда сахар из расчёта 2 кг на каждые 10 литров раздавленного винограда и тщательно перемешиваем деревянной лопаткой. После этого ёмкость, накрытая чистой тканью, ставится в тёмное тёплое место примерно на 5-7 дней.

Брожение начинается со второго дня, и чтобы на поверхности не образовывалась мешающая этому процессу «шапка» из мезги, сусло 2-3 раза в день необходимо перемешивать.

Через 5-7 дней раздавленный виноград начинает издавать характерный винный запах, следовательно, наступило время фильтрации. Сок переливают в другую ёмкость, при этом мезгу отжимают через марлю, чтобы увеличить выход продукта. Далее на каждые 10 литров сока добавляем 2 кг сахара и после перемешивания переливаем в стеклянные ёмкости, на которые устанавливаем гидрозатворы.

Брожение длится примерно 20 дней. После того как гидрозатвор перестаёт пускать пузыри, можно считать, что этот процесс завершён. У нас получился виноматериал крепостью 11-14 градусов, а значит можно переходить к следующему этапу.

Настаивание напитка

Чтобы получившийся напиток настоялся, в идеале нужна дубовая бочка. Но что делать, если ее нет? Ответ прост: использовать дубовые колышки.

Лучше всего для правильного настаивания напитка подойдет дубовая щепа сильного обжига. Чтобы получился ароматный напиток, а не плинтусовка с дубовым ароматом, ее необходимо правильно подготовить.

Итак, дубовую ветку 10-20 см длиной расщепляем на щепки толщиной по 5-7 мм и укладываем по 20-30 штук в трёхлитровые банки, предназначенные для настаивания коньяка. Далее спирт разбавляем водой до крепости 42-45 градусов.

При это учтите, что спирт необходимо лить в воду. Если делать наоборот, то жидкость может помутнеть.

После того, как напиток получился нужной кондиции, он разливается по банкам, где уже имеются дубовые колышки, закатывается крышками и на полгода-год ставится в подвал.

Считается, что чем дольше настаивается коньяк, тем он выше по качеству. И это правильно, но применительно к настаиванию в дубовых бочках. В закатанных банках напиток настаивать дольше 3-х лет не следует, так как выше по качеству он уже не станет, а эксцессы типа помутнения возможны. Поэтому после максимум трёх лет выдержки продукт необходимо потреблять.

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать

› Самогон

Когда речь заходит о домашнем коньяке, чаще всего подразумевается коньячная настойка из самогона или бренди на фруктовом сырье. Если же вы решили сделать этот напиток максимально приближенным к оригинальному французскому вкусу, тогда вам нужно использовать совершенно другой рецепт. Именно его мы будем рассматривать в сегодняшней публикации.

Настоящий коньяк делается только из виноградного сырья определенных сортов. Идеально подойдёт Лидия, Изабелла и Голубок. От насыщенных и ярких сортов Саперави и Каберне лучше отказаться, чтобы не перенасытить вкус напитка жесткостью.

Ингредиенты и пропорции настоящего виноградного коньяка

Изготовление коньяка проходит несколько стадий, первой из которой идёт созревание браги из винограда. Для неё нам понадобится немытый виноград с дикими дрожжами, за счет которых начнется брожение. Но, если у вас нет опыта постановки подобной браги, тогда лучше добавьте пару грамм винных дрожжей для уверенности.

Внешний вид Изабеллы, которая отлично подходит для коньяка.

• Виноград — 30 кг.
• Сахар — 2 кг.
• Вода — 4 литра.
• Винные дрожжи — 5 грамм (на усмотрение самогонщика).
• Дубовая щепа, бруски или бочка.

Сахар добавляется исключительно для повышения выхода спирта.

Считается, что он частично перебивает аромат винограда, поэтому в идеальном случае необходимо всё делать без него.

Но по опыту можно сказать, что разница во вкусе совершенно не ощущается, а количество самогона после перегонки реально увеличивается.

Пошаговая технология изготовления коньяка

Ниже будет описан полный рецепт от постановки браги до настаивания коньяка на дубе. Мы решили не делить весь процесс на отдельные параграфы, а представить всё в виде постепенных шагов, которые следует один за другим. Итак, с чего же мы начинаем:

Примерный объём дубовых палочек на 3 литра коньяка (или 3 столовые ложки дубовой коры).

1. Очищаем виноград от плодоножек, гнили и прочих инородных тел. Грязные плоды вытираем сухим полотенцем, но ни при каких условиях не моем водой, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи.
2. Давим, перетираем блендером или перекручиваем на мясорубке виноград и отправляем его в ёмкость с широким горлом (большой таз, кастрюля и тому подобное). Добавляем сахар и воду согласно пропорциям. Горловину накрываем марлей и ставим в тёмное место на 4 дня.
3. В течение первых суток сусло начнёт шипеть.

   Вам необходимо каждые 8–12 часов всю массу интенсивно перемешивать. Если брожение никак не начинается, то примерно через двое суток можно внести винные дрожжи. Если процесс и так начался, то вносить ничего не нужно.

4. Когда каша начнет уже конкретно бродить (это происходит примерно на 4 сутки), то всю жидкость немного слить, а мезгу интенсивно отжать или подвесить в марле и дать стечь.

   В итоге у нас останется брага, которую мы переливаем в бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор, а также мезга (оставшиеся плоды винограда в виде каши), которые мы можем использовать для приготовления чачи.

5. Брагу ставим в тёмное теплое место примерно на 3–4 недели.

   Дикие дрожжи работают медленно, поэтому необходимо будет запастись терпением и не прозевать момент, когда гидрозатвор умолкнет.

6. Созревшую брагу снимаем с осадка, фильтруем через 2–3 слоя марли и отправляем на первую перегонку.
7. Первый раз гоним брагу быстро, вредные фракции не выделяем. Прекращаем перегонку в тот момент, когда крепость в струе опустится до 30 градусов.

8. Вторая перегонка будет проходить уже с отделением голов и хвостов. Первые 300 мл вам нужно будет собрать и вылить, так как эта вредная фракция перенасыщена вредными примесями. Основной продукт собираем вплоть до падения крепости в струе до 30–35 градусов. Всё, что осталось, можно собрать в качестве хвостов.
9. Готовый дистиллят разбавляем до крепости 45 градусов.

   Дальше необходимо решить, как мы будем настаивать наш продукт: на дубовой щепе, на дубовой коре или в дубовой бочке. Разумеется, именно бочка является самым лучшим способом, но из-за высокой цены на эту тару можно использовать щепу или кору. Мы отдаём предпочтение коре, так как она отдаёт более приятные нотки напитку.

   Некачественная щепа может отдавать неприятным привкусом, поэтому лучше не рискуйте.

10. Разливаем весь самогон по банкам и засыпаем его дубовой корой из расчёта 1 столовая ложка коры на литр самогона. Настаивать продукт можно сколько угодно, примерно через месяц напиток уже будет иметь отличный цвет и аромат.

    Если никуда не спешите, то 2–3 месяцев будет вполне достаточно.

11. Когда коньяк созреет, отфильтруйте его через 3 слоя марли и разлейте по бутылкам.
12. Дегустируйте!

Приготовление браги и её перегонка занимают около месяца. Для настаивания можно выделить пару месяцев. Поэтому если решитесь делать подобный напиток, ещё и с соблюдением всех технологий, то смело закладывайте 3 месяца на его изготовление.

Качество напитка будет несравнимо лучше, чем с обычным домашним коньяком, настоянным на щепе. Нотки винограда и само действие алкоголя вас приятно удивит.

Хотел бы порекомендовать вам посмотреть видео от Мастера-Алкомастера, который в домашних условиях готовит настоящий коньяк из винограда. У него целая серия видеороликов, которые ещё дополняются приготовлением чачи из мезги, которая у нас остается после первичного брожения виноградного сусла. Крайне советуем посмотреть всем, кто собирается делать этот напиток именно дома.

Как сделать настоящий коньяк из винограда и какой сорт лучше использовать Ссылка на основную публикацию

Источник: https://2samogona.ru/samogon/konyak-iz-vinograda

Настоящий домашний коньяк из винограда

Авторы большинства рецептов предлагают облагораживать самогон, имитируя коньячный вкус и цвет путем добавления кофе, сахара или других ингредиентов. В этот раз мы будем готовить настоящий коньяк из винограда (бренди), стараясь максимально придерживаться классической технологии.

Превзойти французских мастеров сложно, но получить достойный напиток в домашних условиях вполне реально.

Лучше всего подходят белые мускатные сорта, обладающие специфическим ароматом, но можно сделать коньяк из любого винограда, растущего на даче или в саду.

При правильном приготовлении отличные напитки получаются из сортов Лидия, Изабелла, Голубок, Степняк и т.д. Главное чтобы плоды были спелыми.

Единственное, не советую использовать Саперави, Кахет и Каберне, поскольку содержащиеся в этих ягодах дубильные вещества делают винный спирт слишком жестким.

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии.

Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

Коньячный спирт получают путем двойной или тройной перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся «дикие» винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Очень грязные плоды можно протереть сухой тряпкой. Собранные после дождя или помытые ягоды лучше забродить закваской или магазинными винными дрожжами (оптимальный вариант).

Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (не обязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.

Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

«Шапка» из мезги

Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло.

Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом, но не раздавливая косточки. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком.

Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (не обязательно). Выжимки больше не нужны.

После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-14 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

2. Получение винного спирта

Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки желательно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать на максимальной скорости (чтобы выделялось меньше вредных веществ), не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.

После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 18-20%.

Сделать вторую перегонку, первые 10-12% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя из-за высокой концентрации вредных веществ, в том числе метанола и ацетона.

Закончить отбор при падении крепости в струе ниже 30 градусов.

Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%.

Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы». Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%.

Продукт от 45 до 30 градусов (называется «хвосты») можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

Для приготовления коньяка лучше всего использовать аламбик, но подойдет и обычный самогонный аппарат-дистиллятор

3. Настаивание

Чтобы винный спирт («тело») превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй способ проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках (чипсах). Готовые колышки можно найти в продаже или сделать самостоятельно.

Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, поскольку содержат слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус.

Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ.

Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).

Дубовые чипсы способны заменить выдержку в бочке

Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов.

Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал).

Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

Вкус и цвет зависят от свойств древесины. Срок выдержки с колышками может быть другим, поэтому хотя бы раз в 3-4 недели нужно пробовать домашний коньяк на вкус, чтобы не передержать. Обычно производители колышек указывают количество и оптимальное время настаивания, следует придерживаться этих инструкций.

4. Карамелизация

Необязательный этап, в ходе которого меняют цвет коньяка и немного смягчают вкус.
Даже после года выдержки в банке с дубовой древесиной самодельный коньяк не всегда приобретает характерный темный цвет. Если это не устраивает, нужно делать карамелизацию. Почти во все французские коньяки тоже добавляют карамель, так что ничего страшного в этом нет.

Процесс приготовления карамели описан на следующем видео.

Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

5. Розлив

На заключительном этапе профильтровать домашний коньяк через слой ваты и разлить в бутылки. Приготовление закончено, можно начинать дегустацию.

Источник: https://alcofan.com/nastoyashhij-domashnij-konyak-iz-vinograda.html

Как приготовить коньяк из винограда в домашних условиях

Многие задаются вопросом, как приготовить коньяк из винограда в домашних условиях, ведь это интересный и несложный процесс, результатом которого является напиток, который не стыдно поставить на  праздничный стол и порадовать друзей и близких.  Что может быть обыденней чем коньяк? Он продается в любом магазине и стоит довольно дешево, однако хороший качественный коньяк стоит приличных денег и совершенно отличается от дешевых аналогов как по вкусу так и по влиянию на организм.

Дорогие напитки всегда славились качеством, но что делать если хочется пить только хороший алкоголь, но денег на его покупку нет? Выход есть! Самогоноварение и приготовление различных напитков вроде коньяка, виски, наливок, это увлекательный процесс, который затянет вас поуши в исследование мира добычи спирта.

Это хобби на сегодняшний день набирает обороты и очень многие занимаются им в свое настроение, ведь это не трудно, интересно, занимательно и поучительно, тут хватит минимальных знаний химии и физики, а если их нет – не беда, читайте самые лучшие рецепты на нашем сайте и готовьте лучшие напитки вместе с мастерами!

Внимание! При приготовлении коньяка в домашних условиях строго соблюдайте правила безопасности, иначе можно получить отрицательный эффект или того хуже- отравиться.

Рецепт коньяка из винограда

Приготовление виноматериала.

Коньячный спирт получают путем перегонки молодого вина на самогонном аппарате (во Франции используется медный аламбик). Следовательно, на первом этапе нужно приготовить вино.

• Немытый спелый виноград отделить от гроздьев, затем раздавить вместе с косточками. На поверхности винограда находятся винные дрожжи, поэтому ягоды нельзя мыть, иначе сусло не забродит. Если плоды очень грязные, из можно протереть сухой тряпкой.
• Полученную массу перелить в эмалированную или пластиковую посуду с широким горлышком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров раздавленного винограда (необязательно), воду (1 литр на 7,5 кг ягод), перемешать. Емкость накрыть марлей (чистой тканью) для защиты от насекомых, поставить в темное, теплое место на 4 дня.
• Через 12-18 часов на поверхности кастрюли начнет образовываться «шапка» из мезги, которая мешает брожению. Этот слой нужно разрушать, перемешивая сусло 2-3 раза в день чистой деревянной палкой или рукой. Чтобы будущее вино не скисло, рекомендую начинать перемешивать сусло с первого дня брожения.

Внимание! Количество воды и сахара зависит от сочности, сахаристости и кислотности используемого винограда. Для простоты восприятия точные пропорции я укажу далее при описании самой технологии.

Если ягоды сладкие, сахар можно не добавлять, получится чистый винный спирт с прекрасным ароматом, но в случае с плодами, выращенными в северных регионах, выход дистиллята без сахара будет очень низким.

• Спустя 4 дня у раздавленного винограда появятся признаки брожения: характерный винный запах, пена и шипение, вся мезга всплывет вверх. Пришло время профильтровать сусло. Для этого сок осторожно слить с осадка в другую емкость, а саму мезгу отжать через марлю (ткань) руками или прессом. Полученную после отжима жидкость влить в емкость с соком. Добавить сахар из расчета 1 кг на 10 литров сока (необязательно). Выжимки больше не нужны.
• После перемешивания забродивший виноградный сок перелить в стеклянные или пластиковые емкости для брожения, заполняя не более 70% объема, чтобы осталось место для углекислого газа и пены. Далее на бутыль установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой (проколоть иголкой). Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.
• В среднем брожение длится 18-40 дней (зависит от температуры и активности дрожжей), затем гидрозатвор перестает пускать пузыри (перчатка сдувается), появляется слой осадка на дне, а сусло становится светлее. В результате получится виноматериал крепостью 10-12 градусов. Можно переходить к следующему этапу.

Получение винного спирта

• Молодое вино слить с осадка (для лучшей очистки можно профильтровать через марлю), перелить в перегонный куб самогонного аппарата и перегнать, не разделяя на фракции. Отбор спирта прекратить, когда крепость в струе упадет ниже 30 градусов.
• После первой перегонки измерить крепость дистиллята и определить количество чистого спирта. Например, в 5-ти литрах 65% содержится 3,25 л чистого спирта (5 * 0,65 = 3,25). Весь полученный виноградный самогон разбавить водой до 20%.

  Сделать вторую перегонку, первые 8% дистиллята от количества чистого спирта собрать отдельно и вылить. Это верхняя фракция, называемая «головами», пить которою нельзя, так как в ней содержится много вредных веществ, в том числе метанол и ацетон. Закончить отбор при падении крепости ниже 30 градусов.

• Для получения чистого винного спирта требуется еще одна дистилляция. Перед началом самогон двойной перегонки разбавить водой до 20%. Во время третьего захода первые 4% от количества ранее замеренного чистого спирта вылить, это «головы».

  Собирать дистиллят, пока крепость в струе не упадет ниже 45%. Продукт от 45 до 30 градусов можно использовать в других целях, но для домашнего коньяка он не годится.

Настаивание коньяка

• Чтобы винный спирт превратился в коньяк, его нужно настаивать на дубе. Вариантов здесь два. Первый – купить дубовую бочку, но в силу разных причин этим методом пользуются немногие. Второй вариант проще и дешевле – настаивать на дубовых колышках.

• Нужен дуб возрастом не менее 50 лет, такие деревья имеют диаметр ствола 30-35 см. Кора, опилки и стружки не подходят, так как они отдают слишком много дубильных веществ, делающих коньяк жестким на вкус.

  Желательно чтобы срубленное дерево несколько лет полежало под дождем и снегом, то есть прошло естественное вымачивание, благодаря которому уменьшается концентрация дубильных веществ. Свежую древесину залить кипятком, через 10 минут слить отвар, затем вымачивать в холодной воде 20-30 минут и просушить.

• Дубовый обрубок длиной 10-20 см разделить на кусочки толщиной 5-8 мм, по длине колышки должны помещаться в трехлитровую банку, в которой мы будем настаивать коньяк. Далее кусочки уложить в банки (по 20-30 штук в каждую).
• Перед настаиванием дистиллят разбавить водой до крепости 42-45 градусов.

  Затем разбавленный коньячный спирт налить в банку с дубовыми колышками, закатать крышкой и поставить минимум на 6-12 месяцев в темное прохладное место (подвал). Чем дольше будет настаиваться самодельный коньяк, тем выше будет качество. Но выдерживать напиток свыше 3-х лет нецелесообразно. Всё-таки это не бочка.

• Количество добавляемой в коньяк карамели зависит от индивидуальных предпочтений. Лично я использую не более 50 грамм на 3 литра напитка. Далее коньяк перемешать, закупорить и выдержать 7-10 дней.

alcofan.com/nastoyashhij-domashnij-konyak-iz-vinograda.html

Из какого сорта винограда делают коньяк?

Традиционно коньяк делают из ягод любого винограда.

Но, впрочем, наилучшими сортами являются сорта «Лидии», «Изабеллы», «Голубка», «Степняка» и мускаты, которые, кстати, рекомендуют не все изготовители.

Тем не менее, все эти сорта не добавляют жесткости винному спирту, в отличие от «Саперави» или «Кабернэ». Проще всего делать коньяк из домашнего винограда, с огорода, или, в крайнем случае, покупного.

Приготовить коньяк в домашних условиях не сложно, но повозиться придется не один день. Как же его сделать?