Как коптят рыбу на производстве

Свое производство копченой рыбы – Как начать свое дело?

Копчение — актуальная и востребованная идея для собственного бизнеса. Людям нравится характерный вкус и запах «дымка». Вот почему можно быть уверенным в выгодности такого проекта. Правильная организация рыбной коптильни позволит нормально заработать.

Любые мероприятия начинаются с планирования дальнейших действий и составления бизнес-плана.

Производство копченой рыбы. Бизнес план

Нужно изучить рынок сбыта выпускаемой продукции. Это позволит выявить сильные и слабые стороны производства в будущем. Для этого требуется:

• Определить ассортимент и стоимость копченой продукции там, где вы планируете запустить производство;
• Провести аналитику для выявления предпочтений покупателей;
• Изучить образцы продукции, выпускаемой конкурентами для выявления их достоинств и недостатков. Их надо будет учесть во время производства собственного продукта.
• Определиться с потенциально выгодными точками сбыта.

Успех бизнеса на копченой рыбе заключается в возможности предложить клиенту вкусный и полезный товар. Продукт, подкрашенный химическими растворами, он найдет на рынке и без вашей помощи. Ваша задача — в том, чтобы предложить ему что-то, отличающееся от товара конкурентов.

Россияне любят покупать копченую рыбу к пиву. Вот почему лучше ориентироваться на среднюю ценовую категорию и учитывать пожелания целевой аудитории. В бизнес-план можно включить интернет для поиска конечного потребителя.

Можно использовать социальные сети или создать собственный сайт, разместив на нем информацию о своей продукции, проиллюстрировать ее роликами о рыбалке и представить готовый продукт в привлекательном свете.

Свежесть и гарантия качества — вот что важно для потребителя.

Сделайте качественные фотографии рыбы. Предложите клиентам подарочные продуктовые корзины в качестве дополнительного бонуса. Небольшой магазин может договориться о сбыте с сетью магазинов, действующих по всей России.

Требования к производству копченой рыбы

Копченой принято называть рыбу, обработанную солью, дымом или коптильной жидкостью. Выделяют дымовой, мокрый, смешанный виды копчения. Отдельное место занимает электрокопчение. Существует классификация, в соответствии с температурой. В этом отношении выделяют рыбу холодного и горячего копчения.

Дефектами копченой рыбы считаются белобочка, рапа, плесень.

Для рыбы горячего копчения используются осетровые рыбы, угорь, морской окунь, скумбрия, треска, камбала, ставрида и прочие виды жирной или средней жирности рыбы. Рыба горячего копчения бывает неразделанная, потрошеная обезглавленная и потрошеная с головой, обезглавленная, филе, пласт с костью и без кости.

Рыба холодного копчения предполагает использование лососевых рыб, воблы, сельди, морского окуня, палтуса, угольной рыбы, скумбрии и т. д. Рыба холодного копчения выпускается потрошеная с головой, неразделанная, обезглавленная, потрошеная обезглавленная, ломтиками, кусочками и т. д.

Параметры готовой продукции должны находиться в пределах нормы. Это касается степени готовности, состояния поверхности, разделки, вкуса, запаха, содержания соли.

Упаковка и хранение копченой рыбы тоже предполагает ряд требований. Копченую рыбу упаковывают в ящики из досок или гофрированного картона, картонные пачки, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума.

Если вы делаете ломтики, то можно расфасовать их по фигурным стеклянным или металлическим банкам. После упаковки в банки или пакеты продукцию отправляют в дощатые ящики или изделия из гофрированного картона.

На тару с замороженной рыбой наносят пометку — «замороженная».

Рыбу холодного и горячего копчения надо хранить при +2 до -2° С не более 72 ч с момента приготовления. Замороженную рыбу горячего копчения можно хранить не более 30 сут при -18° С.

Рыба холодного копчения хранится при 0 — 5° С и относительной влажности воздуха 80 % 2 мес.

; упакованная в пачки из картона — 15 суток; кусочки, ломтики, упакованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до — 4° С — 20 суток, без вакуума — 10 суток; при температуре от — 4 до — 8° С под вакуумом — 35 суток, без вакуума — 10 суток.

Выбор помещения для копчения

Подбирая подходящее помещение под цех, вам придется учитывать большое количество требований. Если игнорировать их, производство могут закрыть.

Соблюдение санитарных норм — обязательное условие. Если вы живете в частном секторе, можно задействовать свободное место у себя дома.

Законодательные нормы:

• минимальная площадь помещения — 100 кв. м.;
• помещение располагается в 300 м от жилых домов и предприятий;
• цех снабжается горячей и холодной водой;
• есть канализация;
• имеются системы вентиляции;
• предусмотрены раздевалки и санузлы для персонала.

Строить бизнес с нуля сложно. Но можно найти выход, допустим, выкупить или арендовать бывшую столовую, которая изначально была создана в соответствии с государственными нормами.

Оформление документов на производство

Список организаций, с которыми вам придется иметь дело при открытии бизнеса:

• СЭС
• Росприроднадзор
• Ростехнадзор
• Ветеринарная служба
• Пожарная служба.

Не получив разрешительных документов, выданных указанными организациями, вы не сможете организовать бизнес по производству копченой рыбы. Вам выдадут также сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Этот аспект контролирует Санэпидемстанция. Учтите, что сотрудники этой службы будут каждый месяц приходить к вам для контроля качества.

Параллельно вы можете решить вопрос открытия и регистрации вашего предприятия. Самая удачная форма — общество с ограниченной ответственностью.

Оборудование и сырье для копченой рыбы

Обустройство вытяжной вентиляции — обязательная составляющая. Она должна присутствовать в коптильных камерах. Сами камеры должны быть оборудованы плотно закрывающимися люками и дверьми. Шомпола, рейки устанавливают в двойном количестве. Один раз за смену необходимо их чистить. Полная санитарная обработка необходима и для коптильных камер.

Дистанционные контрольно-измерительные приборы (влагомеры, термометры, психрометры) должны присутствовать в коптильных камерах для контроля влажности и температуры. Внутри тела рыбы горячего копчения температура не должна быть меньше 80 градусов.

Для работы персонала потребуются разделочные доски, столы. Здесь будет проходить вся основная работа. Работники здесь снимать с рыбы шкуру и нарезают ее.

Технология производства копченой рыбы

Выделяют два способа копчения — холодное и горячее. В случае с горячим копчением кулинарная готовность обеспечивается термической обработкой. За счёт воздействия дыма рыба приобретает оптимальные технологические качества. У каждого производителя имеется своя особая технология копчения рыбы, обеспечивающая ей неповторимый вкус и запах. Многое зависит от используемого оборудования.

В России копчение проводят в диапазоне температур от 80 до 170 градусов. Если это — холодное копчение, то температура должна быть меньше 40 градусов. Параллельно рыба обрабатывается дымом и сушится.

Для копчения рыбы используются определенные сорта древесины — ольха, бук, дуб. Для копчения вам потребуется паровая термокамера. Она бывает универсальная или специализированная. В первом случае оборудование используется и для горячего, и для холодного копчения.

В нашей стране чаще используются коптильные установки, оборудованные дымогенераторами. Но в некоторых цехах можно увидеть и старые коптильные установки, в которых источник дыма и тепла является открытым.

Эксперты советуют: рыба с хорошим вкусом получается, если закоптить ее на дыме от тлеющей соломы.

Костер при копчении рыбы должен обеспечивать достаточно тепла, но при этом быть небольшим. Лучше брать небольшие кусочки древесины от 4 до 6 см. Хорошо подойдут и опилки. Можжевеловые веточки обладают антимикробными свойствами, поэтому есть смысл их использовать. Благодаря им рыба меньше плесневеет и сохраняется дольше.

Для горячего копчения берут 1 кг соли на каждые 16 кг рыбы. Если рыба крупная, то ей вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают вдоль позвоночника на два филе. Среднюю по размерам рыбу можно просто выпотрошить, а мелкая солится целиком. Соль надо стирать в тушку, двигая ею по доске с незначительным нажимом. Внутреннюю поверхность натирают руками.

Посол мелкой рыбы занимает 1 день, крупной — от 2 до 3 дней.

Следующий этап — провяливание рыбы на протяжении часа. Вслед за этим обвязывают рыбу бечевкой и развешивают на вешалках. Для защиты от насекомых рыба прикрывается марлей.

Вслед за этим моют рыбу водой и приступают к копчению. Укладка рыбы осуществляется неплотно и в один слой. В самом низу коптильни должна расположиться крупная рыба. Вначале разводят сильный огонь, затем подсыпают опилок, прикрывает заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму.

Температура внутри печи при копчении — около 100 градусов. Продолжительность копчения варьируется в зависимости от размеров рыбы. На мелкую рыбу уходит до 1 часа, на крупную — от полутора до двух часов.

Как только рыба обретает золотистый перелив, а шкурка становится суховатая, можно считать изделие готовым. Филе должно без проблем отделяться от позвоночника, а по консистенции походить на мясо жареной рыбы.

Рыба холодного копчения нанизывается на шпагат через глаза, после чего концы его связывают. Солят аналогичным образом, но используют большие соли (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы). Выдерживают ее от 2 до 3 дней (мелкая рыба) и от 10 до 15 дней (крупная). Вымачивают ее после этого в воде на протяжении суток. Мелкая рыба может пробыть в воде не более 2 часов.

Вслед за этим отправляют рыбу сушиться на открытом воздухе на протяжении 3 дней. В брюшко вставляют деревянные распорки. Подсохшую рыбу отправляют в коптильню и коптят от 1 до 6 сут холодным дымом (не более 25°С).

Цена для начала производства копченой рыбы

Первое время лучше предлагать клиентам выгодную цену на товар, чтобы создать прочную базу клиентов. Постепенно, по мере того, как ваш бизнес будет расширяться, можно увеличивать стоимость.

Если вы будете экономить на качестве, использовать плохое сырье и отклоняться от предусмотренных законодательством норм, то вряд ли клиенты продолжат покупать у вас копченую рыбу. Чтобы поднять цену и даже установить ее на уровне выше, чем у конкурентов, готовьте копченую рыбу так, как если бы вы готовили ее для себя.

Пусть она потребует больше времени, сил и капиталовложений, зато ее уникальный вкус и аромат запомнится покупателям, и они выстроятся к вам в очередь.

Финансовые расчёты для начала производства копченой рыбы:

Оборудование – 5–35 тыс. рублей;

Сырье – 10–20 тыс. рублей;

Расходы на транспорт и оплаты коммунальных счетов– 7–10 тыс. рублей.

Окупаемость бизнеса варьируется в пределах от 2 до 5 месяцев.

Источник: https://kopch.ru/svoe-proizvodstvo-kopchenoy-ryibyi-kak-nachat-svoe-delo/

Бизнес на копчении мяса, сала и рыбы

Это нехитрое занятие способно стать основным или дополнительным источником дохода.

Копчение показывает хорошую рентабельность, порядка 25% и выше, если вы изучите все нюансы дела, подготовившись к рискам.

Выгодно ли заниматься копчением

Формула подсчета вероятного дохода пока не выведена, но считается, что постоянный рынок сбыта в этом сегменте гарантирует доходность 250-300%.

Определим вероятную прибыль на примере малой коптильни, где коптят скумбрию небольшими партиями, по 40 кг за неделю. Владелец закупает рыбу, теряющую после потрошения и засолки 20% веса, по 165 р. за 1 кг. На одно копчение уходит пачка щепы (к примеру, яблоко-груша) ценой 50 р. за 400 г.

350 руб (цена готового продукта) * 40 кг (реализуемой скумбрии) = 14 тыс. рублей за 7 дней «грязными». После продажи рыбы прибыль составляет больше 100%. Полученная сумма делится пополам: 7 тыс. хозяин пускает в оборот, закупая очередную партию рыбы, а оставшиеся 7 считает чистой прибылью за неделю.

Такая мини-коптильня с технологией горячего копчения, где работает один человек (сам закупает, обрабатывает, коптит, продает через знакомых) приносит около 30-35 тыс. в месяц.

Можно зарабатывать намного больше, но надо открывать коптильный цех, получать лицензию со множеством разрешений, нанимать работников, сдавать готовую скумбрию в магазины.

Ежесуточное производство с ускоренной реализацией деликатесов даст более ощутимый доход. Ежедневная закладка рыбы в цеху по 50 кг принесет не менее 150 тыс. руб. прибыли. Из этой суммы надо вычесть расходы (бензин, аренда торговых и производственных мест, электроэнергия, другие обязательные платежи). В сухом остатке получается до 100 тыс. руб. чистой прибыли.

Все это сопряжено с серьезными стартовыми затратами, к которым готовы далеко не все. Но если идея вам симпатична, учтите, что первоначальные вложения окупятся не ранее, чем за полгода-год.

Требования к помещению

Они зависят от масштабов производства – домашнюю коптильню можно расположить в гараже либо хозяйственной постройке. Бизнес покрупнее потребует здания большей площади, его арендуют или покупают.

Строение обязано отвечать следующим параметрам:

• Отдаленность от жилья и предприятий на 0,3 км;
• Площадь не менее 100 кв. м;
• Наличие вентиляции, канализации;
• Холодная, горячая вода;
• Санузлы, раздевалка для персонала.

Стены помещений, где солят и коптят продукты, обязательно выкладывают кафельной плиткой до 1,5 м в высоту. Внутри предприятия оборудуются:

• Склад, где лежит необработанное сырьё;
• Засолочный цех;
• Комната для упаковки копченых изделий;
• Склад готовой продукции;
• Помещение для санобработки тары;
• Отсек, где хранят тару.

Нужна пожарная сигнализация, а на расстоянии 5 м от здания – щиток, где закреплены огнетушитель с ведрами. Рекомендуется установка рециркуляторов (бактерицидных ламп закрытого типа), уничтожающих плесень и микробы в режиме непрерывного цикла.

Холодное или горячее копчение: что лучше

Любой деликатес, вне зависимости от способа приготовления, найдет покупателя, но у продукции горячего копчения это получится быстрее. Эта технология позволяет наладить ежедневный выпуск продукта при условии его оперативной продажи.

Копчение – тепловая обработка дымом, когда сырье частично обезвоживается, приобретая характерный аромат вкупе с бактериостатическими свойствами, увеличивающими срок годности.

Холодное копчение занимает больше времени (несколько суток), тогда как горячее – несколько часов. Первый способ предполагает относительно низкую (от 19 до 25 °C) температуру в коптильном шкафу, второй – намного выше, 45-120 °C.

Различаются и сроки хранения копчёностей. Холодная технология позволяет реализовать продукцию несколько месяцев, горячая – ограничивает срок торговли 1-3 неделями (из-за чего сырье лучше коптить под заказ, ограниченными партиями).

Выбор коптильни

Заводские коптильные шкафы похожи друг на друга, но отличаются объемом, функциональностью и видом используемого топлива: дрова, уголь, электроэнергия или газ. Выгодной считается электрическая коптильня из нержавеющей стали, с вместимостью 50-100 кг. Такой шкаф экономичен, просто монтируется и служит не менее 15 лет.

Лучше подобрать универсальный агрегат (снабженный автогенератором дыма), где производят оба вида копчения. Дым получают, закладывая брикеты с прессованной стружкой. Выбирая коптильный шкаф, нужно смотреть и на другие его параметры:

• Материал – нержавеющая сталь;
• Поддон для стекающего жира;
• Наличие гидрозатвора;
• Место установки;
• Количество функций.

Начинать нужно с хорошего оборудования проверенных брендов, лучше российских из средних цен. Если вы не планируете выходить на большие объемы и обладаете строительными навыками, соорудите мини-коптильню самостоятельно. В интернете немало информации (с чертежами, пошаговыми инструкциями) по сборке коптильных шкафов.

Оборудование и инвентарь

Малое (домашнее) производство, где нет наемных работников, потребует минимального инвентаря и коммуникаций. В помещении (гараже, пристройке) должны быть хорошая вентиляция и мощная электропроводка, способная выдержать дополнительную нагрузку от коптильни.

Чем стремительнее разворачивается ваш малый бизнес, тем больше оборудования потребуется. Нужно купить:

• Разделочные доски, столы;
• Ножи, весы;
• Холодильные камеры (для сырья, готовых изделий);
• Емкости для рассола;
• Термометр (если в коптильне нет встроенного);
• Емкости для мытья сырья и оборудования;
• Транспортировочные тележки.

Сократить затраты можно, купив побывавшее в употреблении оборудование, главное, чтобы оно было исправным. Приобретая новое, лучше выбирать из качественных недорогих марок.

Что можно коптить в коптильне

После выбора метода копчения, надо понять, какой продукт вы собираетесь производить – копченое сало, мясо, ребра, птицу или рыбу. Изучите спрос на будущую продукцию. Вас должны интересовать:

• Предпочтения покупателей;
• Заполненность рынка схожим товаром;
• Цены конкурентов;
• Плюсы и минусы их продукции;
• Поиск торговой точки.

Повышенным спросом пользуются копченые (вяленые) красная рыба или мясо, но начать, особенно при дефиците стартовых средств, можно с самого дешевого сырья – куриных тушек. Их коптят быстрым, горячим способом, реализуют, наращивая обороты, со временем переходя к более дорогому сырью (рыбе, свинине). Параллельно меняют способ копчения на холодный, расширяя рынок сбыта и ассортимент.

Поиск поставщиков продуктов

Приготовление по-настоящему вкусных копченых деликатесов невозможно, если вам продадут заветренное мясо, жесткое сало или тухлую рыбу.

Лучше найти поставщиков по соседству, в смежных регионах – так вы значительно снизите транспортные расходы, а заодно будете уверены в свежести закупаемой продукции.

Помните, что при копчении рыба и мясо теряют влагу (10-12%), поэтому во главу угла надо ставить не столько приемлемую цену сырья, сколько его качество.

Отлично, если рядом с вами расположены животноводческие фермы, комплексы, рыбные хозяйства: это гарантия свежей продукции, а также возможность получить существенную скидку. Никогда не приобретайте большие объёмы чего-либо, прежде чем не оцените пригодность товара для бизнеса.

Неплохо установить связь с производителями щепы, отвечающей за привлекательный дымный запах и вкус. Для копчения используют щепу фруктовых либо лиственных пород:

• вишня;
• груша;
• яблоня;
• слива;
• абрикос;
• дуб, ольха;
• осина, клен.

Если вы дорожите своей репутацией, не обрабатывайте копчености жидким дымом.

Оформление документов

Разрешительные бумаги понадобятся только при выходе бизнеса на новый уровень, когда вы вникнете во все тонкости, поставив производство копченостей на поток. Их надо будет сдавать в магазины, рестораны, торговые павильоны – а без лицензии это невозможно.

Нужно также пройти регистрацию как индивидуальный предприниматель, выбрав упрощенную систему налогообложения. Так вы зарегистрируетесь намного быстрее, сумев избежать (как ИП) большей части налогов.

Открытие официального бизнеса потребует разрешений от ряда инстанций – СЭС, Ростехнадзор, Росприроднадзор, пожарная служба. Не забывайте о сертификации готовых продуктов, требуя подтверждающие сертификаты от поставщиков.

Реализация продукции

Начинайте с малого, не пытаясь соперничать с маститыми производителями: пока нет постоянных точек сбыта, коптите в умеренных количествах.

На первых порах копченые изыски расходятся по друзьям, родственникам и сослуживцам, которые впоследствии становятся невольными «рекламными агентами».

Постепенно цепочка заинтересованных лиц растет, но ограничиваться исключительно устной информацией не следует.

Рассказывайте о своих продуктах в соцсетях, на форумах, бесплатных интернет-площадках, акцентируя внимание потенциальных покупателей на свежести и особых рецептах копчения. Учтите, что в этой нише работает много предпринимателей, а опередить их сложно: товар должен быть вкусным, свежим, не заоблачно дорогим.

Чтобы предприятие стало выгодным, открывайте новые торговые точки (с установкой холодильных камер), привлекайте реализаторов. Это сопряжено с расходами, которые рано или чуть позднее обязательно окупятся.

Вложения в бизнес

Сумма начального капитала прямо пропорциональна объему копченой продукции, которую рассчитывает получить предприниматель. У серьезного производства, в отличие от кустарной коптильне в гараже, цифры бизнес-плана выглядят примерно так:

Еще 100 тыс. рублей нужно отложить на непредвиденные расходы. Часть денег оставьте на уплату налога от предпринимательской деятельности – его сумма зависит от размаха производства.

Цифры по разным регионам нашей страны будут разными, но основательный бизнес этого направления потребует около  1,2 млн рублей вложений.

Источник: https://profi-biz.ru/kopchenie-kak-biznes.html

Промышленное копчение рыбы технология

› Огород

10.03.2020

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т.е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья

Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом. Дополнительную информацию вы можете получить из статьи виды водных биоресурсов.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

2. Хранение сырья

Рыбу глубокой заморозки желательно хранить при температуре -18 0 С.
Для холодильника под сырье можно оборудовать помещение, или использовать 40 футовый контейнер-рефрежиратор.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами: — Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;

— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +20 0 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол

Существует 3 основных вида посола:

• Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;
• Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;
• Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основны видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

После просаливания рыбу необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка

Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается на клети.

После чего клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощуп, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М. Клети с просушеной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы.

Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Перед началом процесса обязательно ознакомьтесь с памяткой по работе с оборудованием, она размещена по ссылке.

Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещеия

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Копченую рыбу любят многие. Но и стоимость ее иногда довольно высока. Поэтому многие интересуются технологией копчения рыбы, тем, как можно сделать ее самостоятельно. Процесс этот несложный, но требует определенных познаний.

Процесс копчения

Технология копчения рыбы позволяет увидеть результаты с первого раза даже у непрофессионала. Для процесса нужны лишь специальные приспособления. Копчение разных видов рыбы отличается, но сходно в одном – это обработка дымом, холодным или горячим. У каждой технологии есть свои преимущества.

Виды копчения

Технология копчения рыбы в домашних условиях позволяет сохранить все полезные свойства. Мясо должно отделяться легко. После копчения рыба может храниться длительное время. Существует три основных режима приготовления:

1. Холодное копчение – осуществляется при температуре от 15 до 35 градусов. Длительность процесса – от двадцати четырех часов до двух суток.
2. Теплое копчение (или полугорячее) – осуществляется при температуре от 35 до 60 градусов. Длительность процесса – от трех до шести часов.
3. Горячее копчение – происходит при температуре от 60 до 80 градусов. Рыба готовится от одного до трех часов.

Выбор древесины

Технология копечения рыбы подразумевает тщательный выбор древесины. Это придает конечному продукту разные вкусы. Для копчения не годятся хвойные породы из-за высокого содержания в них смол. Это придаст рыбе горький привкус. Для копчения идеально подходят можжевельник и ольха. Также используются:

• клен;
• бук;
• дуб;
• орешник;
• ясень;
• яблоня;
• вишня;
• груша;
• рябина;
• слива.

Каждая порода дерева придает особый вкус, оттенок и пикантность готовому продукту. Некоторые умельцы применяют для копчения березу, но тогда рыба приобретет дегтярный запах, а он нравится только узкому кругу гурманов. Можно использовать для процесса сразу несколько видов древесины.

Сухая древесина придаст продукту золотой оттенок и нежный вкус, а влажные опилки и угли вызовут более яркие цвета окрашивания рыбы и терпкий аромат. Кора перед копчением полностью сдирается.

Затем древесина измельчается до опилок и щепок. Нельзя использовать для копчения материал, пораженный плесенью или грибком. В противном случае выделения вредных веществ могут послужить причиной отравления человека.

Выбор рыбы

Технология холодного копчения рыбы в домашних условиях может применяться для любых речных и морских обитателей. Выбор зависит от личных вкусовых предпочтений и сложности обработки из-за костистого скелета. У рыбы, которая содержит много жира, лишний уходит во время копчения. Для процедуры должна использоваться только свежая рыба, и лучше всего – одного размера.

Подготовка к копчению

Технология копчения рыбы на производстве и в домашних условиях начинается с подготовки тушек. Они тщательно моются и сортируются по размерам. Рыбешек до 700 г обычно коптят без потрошения и удаления чешуи. Особей до трех килограмм лишают внутренностей. Чешуя остается для защиты от копоти. Крупная рыба потрошится, отрезаются крупные плавники и голова.

Источник: https://paronyms.ru/info/promyshlennoe-kopchenie-ryby-tehnologija/

Бизнес-идея: копчение рыбы

Копченая рыба издавна считается деликатесом. Ее вкус и аромат никого не оставляют равнодушным, а сама она может подаваться в качестве праздничного угощения или даже как главное блюдо любого застолья. Неудивительно, что у прилавков с копченой рыбой всегда выстраиваются очереди покупателей.

Именно поэтому множество рыболовов в качестве дополнения к своему хобби занимаются копчением и продажей рыбы, однако если поставить производственный процесс на более высокий уровень, то за счет экономии на масштабах производства, можно извлекать значительную прибыль. Особенно если учесть, что себестоимость изготовления продукта значительно ниже его рыночной стоимости.

Таким образом, копчение рыбы при налаженных рынках сбыта может приносить огромный доход.

Если затронуть выбор рыбы, которую необходимо коптить, то здесь все достаточно неоднозначно. С одной стороны, целесообразно использование рыбы из местных водоемов. Это недорого, предельно безопасно и соответствует вкусовым ожиданиям местного населения.

Также «родные дары природы» могут вписываться в концепции местных рестораторов, что облегчит налаживание сбыта. Но с другой стороны, использование других видов рыбы позволит значительно расширить ассортимент продукции, а значит, завоевать больший сегмент рынка.

Однако, это требует внушительных расходов.

Открытие бизнеса

Производство и продажа копченой рыбы – бизнес-ниша с высоким уровнем конкуренции, но, при правильно выстроенном подходе даже новичку удастся получить приличный доход от ведения такого рода хозяйственной деятельности.

Регистрация субъекта хозяйствования

Перед тем, как начать вести предпринимательскую деятельность, стоит оформить свой бизнес официально. Для этого необходимо в налоговых органах зарегистрировать себя в качестве индивидуального предпринимателя. Такая форма бизнеса позволит использовать упрощенную систему налогообложения и ведения отчетности (это лишняя экономия на сотрудниках).

Выбор помещения и закупка оборудования

К выбору помещения стоит подходить весьма ответственно. Многие рыболовы, коптящие рыбу неофициально, занимаются этим при помощи обычных бочек на свежем воздухе. Такое производство хоть и является максимально натуральным, однако совершенно не соответствует санитарным нормам.

Так что помещение должно по факту являться пищевым цехом. Государственные стандарты требуют, чтобы такое помещение имело площадь около 50 кв.м.

(этого будет достаточно для размещения всего оборудования для подготовки, копчения и фасовки рыбы), было оснащено системами электро-, газо-, водоснабжения и водоотведения, а также мощной вентиляцией.

Большинство из начинающих бизнесменов не имеют в распоряжении таких площадей, а постройка специализированного цеха по копчению рыбы – дело весьма затратное.

Те, кто ведет коптильный бизнес, чаще всего практикуют выкупать или арендовать подходящие под такие цели помещения, в частности, годятся под организацию коптилен заводские столовые, расположенные как минимум в 300-х метрах от жилых домов.

Ежемесячный платеж за аренду такого помещения в среднем составляет около 30-40 тыс. рублей.

Следующий пункт плана – приобретение оборудования для копчения. Самым важным является сама коптильня.

Можно изготовить ее самостоятельно, это значительно снизит расходы, но нужно обладать определенными навыками и оборудованием (сварка, штамповка), а можно купить готовую промышленную коптильню.

Ее стоимость варьируется от производственных мощностей. Для небольшого бизнеса оптимальным вариантом будет приобретение отечественного агрегата стоимостью около 100 000 рублей.

Также требуется иметь в распоряжении как минимум 2 холодильника. 1-й необходим для хранения сырой рыбы, которая подготавливается к обработке, а 2-й – для готовой рыбы, идущей на отправку. Стоимость каждого холодильника составляет около 30 000 рублей.

В перечень дополнительного оборудования входят разделочные столы и доски, набор ножей, емкости для мойки, клетки для копчения, общая стоимость которого не превышает 40 000 рублей.

В общей сложности на приобретение оборудования требуется 200-300 тысяч рублей.

Чтобы сэкономить на этой статье расходов, можно закупить б/у оборудование, так сократить затраты на запуск бизнеса удастся почти вдвое.

Наем персонала

Теперь необходимо определиться с персоналом. Большую часть работы следует брать на себя владельцу коптильни. Это позволяет получить необходимые навыки, полностью погрузиться в производственный процесс и сэкономить на сотрудниках. Однако для подсобных работ, отгрузки и т.п. необходимо наличие не менее 2-х помощников, оплата труда каждого из которых составляет 20 000 рублей.

Закупка сырьевого материала

Наконец, закупка сырья. В первую очередь, это рыба. Для копчения подходят карповые (лещ, жерех, чехонь), тресковые (налим, треска), лососевые (кета, горбуша), осетровые (стерлядь, осетр) и другие виды рыб.

Для экономии следует приобретать ее в оптовых количествах (и по соответствующей цене) у местных рыбаков.

Лучший вариант – сотрудничать с рыбными хозяйствами, работающими в регионе – фермеры всегда готовы предложить качественно выращенный продукт по доступным ценам и даже сделать скидку на него. Например, оптом закупить свежевыловленного леща можно по 100 руб.

/кг (цена может варьироваться в зависимости от размера рыбы). При этом, с замороженной рыбой лучше не экспериментировать, ведь недобросовестные поставщики могут выдать 1 сорт за другой, да и качество такой рыбы после копчения будет предельно низким.

Кроме, собственно, рыбы требуется сырье для топки коптильни – стружка, щепа и древесина. Стоимость таких материалов составляет в среднем 2 500 руб./куб. м. При этом, щепки и стружку можно заготовить самостоятельно.

Акцентируем внимание, что главное в рыбном деле это качество. Не стоит гнаться за чистой прибылью, используя для копчения вместо древесных опилок небезопасный жидкий дым.

Покупатель быстро определит способ копчения рыбы и впредь больше не изъявит желания сотрудничать с таким ненадежным изготовителем.

Помните, большим спросом пользуется только та копченая рыба, которая была изготовлена по традиционной рецептуре максимально безопасным способом (без применения вредных химических составов и прочих добавок).

В итоге, себестоимость копченой рыбы составляет около 150 руб./кг, а цена её реализации – от 300 руб./кг и выше. Соответственно, валовая прибыль с продажи 1 кг копченой рыбы может составить целых 150 рублей.

Для достижения безубыточности необходимо продавать каждый месяц не менее 700 кг готовой копченой продукции, однако при налаженном сбыте продажи достигают 1 500 кг и больше, что дает хорошую прибыль бизнесмену.

Изучение спроса на рыбу

Прежде, чем заняться засолкой и копчением рыбы, необходимо найти тех, кому готовая продукция будет поставляться. Начинающему бизнесмену невыгодно работать с крупными супермаркетами, потому как они могут ставить высокие наценки, а нераспроданную рыбу оформлять на возврат. Небольшой продуктовый магазин – лучший вариант для первых поставок копченой рыбы.

Также неплохо открыть свой фирменный магазин или ларёк, тогда бизнес по продаже копченой рыбы будет приносить существенный доход. Если деятельность только разворачивается, продавать готовую продукцию можно и на рынках в рыбном павильоне, так предпринимателю удастся быстрее заработать славу качественного производителя, а значит – только повышать размеры своей прибыли.

Спрос так же важен. Предприниматель просто обязан угадывать вкусы конечного потребителя. Выгоднее всего заниматься копчением рыбы, выращиваемой в местных водоемах. Покупатели знакомы с ней, да и заведения общественного питания обязательно вносят её в меню.

Чтобы увеличить целевую аудиторию покупателей, стоит активно пользоваться возможностями сети Интернет. Для раскрутки собственного бренда желательно завести сайт-визитку или страницу в соцсетях, с помощью которых баловать своих подписчиков аппетитными фото готовой продукции.

Согласование бизнеса со службами

Открытие рыбного бизнеса требует общения с государственными органами, а именно – получения согласия на проведение хозяйственной деятельности от СЭС, Росприроднадзора, Ростехнадзора, ветеринарной службы и МЧС.

К счастью, лицензия на производство рыбной продукции законом не требуется, однако, придется оформить сертификаты на каждую изготовляемую позицию, а это тоже дополнительные затраты. Данному аспекту стоит уделить особенное внимание, ведь СЭС ежемесячно будет контролировать качество выпускаемой рыбной продукции.

Рентабельность бизнеса по копчению рыбы

Риски есть всегда, поэтому чтобы абсолютным новичкам преуспеть в коптильном бизнесе, стартовать лучше с мини-коптильни, организованной в домашних условиях. Позже, при увеличении рынка сбыта и наличии постоянных клиентов, можно расширяться до мини-цеха и крупного производства.

Тем, кто имеет небольшой опыт в сфере переработки рыбной продукции, рекомендуем запускать бизнес сразу с мини-цеха по копчению рыбы, на открытие которого потребуется около 500 000 рублей.

Процесс выглядит достаточно простым: закупка сырья, обработка и копчение, реализация через торговые точки.

Так как торговая наценка на копченую рыбную продукцию может составлять от 50 до 100%, все затраты на запуск бизнеса можно отбить уже за 1-й год работы.

Источник: https://bisnesideya.ru/proizvodstvo/biznes-ideya-kopchenie-ryby-2.html

Копчение рыбы промышленным способом

Рыба коптиться как холодным, так и горячим методом. Горячее копчение характеризуется тем, что рыба становится готовой к употреблению благодаря термической обработке, а сам дым придает ей органолептические свойства – вкус, аромат и цвет.

На данный момент производителями применяются свои собственные методы копчения рыбы, которые обеспечивают уникальные вкусовые качества готового продукта. Качество копченой рыбы зависит от того, какое оборудование использовалось при ее производстве.

Отличается и температурный диапазон копчения. Если в России он находится в пределах 80-170 градусов, то за границей рыбу коптят при температуре не более 100 градусов.

В свою очередь технология холодного копчения характеризуется температурой 25-40 градусов, при которой рыба не только коптится, но и сушится.

Для холодного копчения, как правило, используют: палтус, форель, сельдь, лосось и скумбрию.

Оборудование для копчения рыбы

При традиционных способах копчения рыбы применяются такие сорта древесины как бук, ольха или яблоня. В промышленности на предприятиях по переработке рыбы применяются специальные паровые термические камеры, в которых рыба коптится в самых оптимальных условиях.

При этом может применяться универсальное оборудование, которое одинаково подходит как для холодного, так и для горячего копчения. Но есть и термокамеры специального назначения, предназначенные исключительно для горячих способов копчения рыбы.

Популярностью в нашей стране стал пользоваться способ копчения рыбы, характеризующиеся применением специальных жидких коптильных веществ. Такое бездымное копчение требует наличия соответствующего оборудования.
Универсальные коптильные установки имеют в своей конструкции специальные дымовые генераторы.

На таком оборудовании выполняется как холодное, так и горячее копчение. Но до сих пор на некоторых предприятиях встречаются и традиционные коптильни с открытым источником тепла и дыма.

Но из-за увеличения спроса на копченую продукцию предприятия разрабатывают новые, более совершенные и экономичные технологии производства копченой рыбы. К такому оборудованию относятся установки для электростатического копчения и специальные коптильные препараты.

Методы копчения рыбы

Копченой называется подсоленная или соленая рыба, прошедшая обработку продуктами неполного сгорания древесины (дымовую обработку). Копчение бывает горячим, холодным и полугорячим.

При горячем копчении рыба поддается термической обработке температурой от 80 до 180 градусов, при полугорячем копчении – от 50 до 80, при холодном – от 20 до 40 градусов.

Опилки и дрова для копчения берут только из лиственных пород древесины, хвойные использовать не разрешается, так как в процессе их тления и горения, содержащиеся смолы делают рыбу горькой на вкус.Коптить рыбу горячим методом можно как свежую, так и замороженную. Во втором случае перед копчением ее размораживают. Далее рыба солится и отправляется в коптильную камеру.

При полугорячем копчении может использоваться слабосоленая рыба, которая сначала проходит процесс просушки на протяжении пары часов при температуре ~ 20 градусов.

Если коптить мелкую рыбу, например: тюльку или кильку, то ее просушивают 10 минут при температуре до 36 градусов. Сам процесс копчения проходит при температуре до 80 градусов (мелкая рыба коптится при 50 градусах).

Длительность полугорячего метода копчения составляет от 3 до 5 часов в зависимости от типа и размера рыбы. Узнать о готовности продукта можно по характерному золотистому окрасу.

Для холодного копчения также используется как свежая, так и мороженая рыба. Ее нанизывают на крючки или на проволоку и делают обвязку при помощи шпагата. Сначала рыба просушивается, после чего проходи копчение дымом. Дым создают посредством сжигания опилок в специальной коптильне, с поддержанием температуры, но не более 40 градусов. Длительность такого способа обработки рыбы составляет 6 – 18 часов.
На данный момент холодный способ копчения рыбы также может осуществляться с помощью специальной коптильной жидкости, которой обрабатывают рыбу. После соления и обработки рыбы ее просушивают при температуре до 28 градусов на протяжении 12-16 часов. Время горячего копчения различных видов рыбы, в коптильной установке

Использование коптильных веществ

В зависимости от выбранного вида вещества, рыба может коптиться мокрым, дымовым и комбинированным способом. Дымовое копчение является традиционным и используется с давних времен.

Но сейчас все чаще можно встретить бездымное промышленное копчение рыбы, осуществляющееся с помощью специальных коптильных веществ. Это экстракты продуктов термической обработки древесины.

Комбинированный способ копчения, суть которого заключается в том, что сначала рыба проходит обработку специальными коптильными веществами, а потом коптится с помощью древесного дыма. Такой метод копчения наиболее быстрый.

Кроме этого, копчение бывает естественным и искусственным в зависимости от того, будут ли применяться ускоряющие процесс приготовления рыбы способы. При нанесении на поверхность рыбных тушек специальных коптильных жидкостей, процесс её приготовления ускоряется. Такое копчение будет считаться все равно естественным.

Искусственное копчение подразумевает под собой применение на этапах обработки рыбы высокочастотного тока или инфракрасного излучения, благодаря которому рыба быстрее сушится и пропекается. Например, для копчения кильки искусственным способом потребуется 21 минута. Из них на подсушку нужно будет 2 минуты, на пропекание – 4, на копчение и охлаждение 3 и 12 минут соответственно.

Источник: https://nomnoms.info/kopchenie-ryby-promyshlennym-sposobom/