Маринад для польских грибов рецепт

Вкусные грибы, маринованные на зиму

Одной из самых любимых и традиционных заготовок многих хозяек являются грибы, маринованные на зиму, рецепты приготовления без стерилизации с уксусом и без пользуются огромной популярностью.

Этот продукт требует соблюдения всех правил и техник. Если вы не знаете, как правильно замариновать грибочки, вы попали по адресу.

Предлагаем вам подборку проверенных и самых лучших вариантов приготовления отличной закуски.

Как мариновать грибы на зиму в банках

Прежде чем приступить к рецептам, разберем общие правила и хитрости заготовки грибочков в домашних условиях. Начнем с того, что мариновать можно все съедобные виды, как трубчатые, так и пластинчатые: маслята, рыжики, подберезовики, опята, свинухи, лисички, рядовки, подосиновики и другие. Особенно вкусными получаются молодые меленькие трубчатые.

Не стоит делать грибное ассорти, потому как индивидуальность вкуса теряется, ароматы смешиваются. Для консервирования лучше урожай собирать в сухую погоду.

Все лесные грибочки перед засолкой необходимо проварить, но у каждого вида свое время варки. Готовность определить легко: опустились на дно – можно отключать.

Крупные экземпляры перед консервацией нужно разрезать на части, а мелкие маринуются целыми.

Если консервируете маслята, обязательно необходимо снять скользкую кожицу, чтобы она не испортила вкус. Это делается, пока они сухие, с мокрых снять кожицу сложно. Процесс замачивания в подсоленной воде поможет не только убрать горечь с некоторых видов (сыроежек, груздей, валуев), но и упростит их чистку (лисички и опята будут чиститься вообще легко после этого).

А вот свинухи вызывают у грибников споры. Раньше их считали съедобными, но сейчас многие считают их ядовитыми, потому как они могут копить токсины. Не помогает даже многократная варка, так что следует быть осторожнее. Грибочки, в которых нет горечи, не следует вымачивать долго, потому как они станут невкусными, сильно водянистыми.

Еще несколько советов:

• Экземпляры плотной текстуры, к примеру, подосиновик, боровик, подберезовик, не варят с грибочками мягкими – понадобится различное время термообработки;
• Если сварить подосиновики с маслятами, последние станут темными и неаппетитными;
• Маленькие шляпки варятся быстрее больших, поэтому лучше нарезать крупные или отваривать по-отдельности;
• Польские грибочки и моховики перед варкой следует залить крутым кипятком, а потом слить эту жидкость, чтобы маринад в готовой засолке не потемнел.

Также стоит отметить, что есть два варианта маринования: с варкой отдельно от маринада и с ним. Выбирайте сами.

Общий популярный вариант

Чаще всего используется метод маринования без проваривания в маринаде. С него и начнем.

Нам понадобится:

• 1 л воды;
• съедобные грибочки;
• 40 г поваренной соли без добавок;
• 1,5 чайн. л. уксус. эссенции;
• 20 г сахара;
• 10 горошин душистого перчика;
• 3 лаврушки;
• 3 гвоздики.

В первую очередь все экземпляры сортируем, промываем и готовим к маринованию. Отправляем их в кастрюлю с холодной водичкой, ставим на огонь, на литр воды досыпаем 50 грамм соли и 2 грамма лимонки. Когда закипят, убавляем огонь до среднего и варим:

• 10-15 мин. – для маслят, моховиков и подберезовика;
• 20-25 мин. – для шампиньонов, еще столько варят подосиновик, белый;
• 25-30 мин.– опята и лисички.

Помним, что основной признак готовности – оседание на дно. Сваренные грибочки скидываем на дуршлаг или сито, когда жидкость стечет, перекладываем на полотенце для обсушки. После чего распределяем по стерильным банкам и заливаем кипящим маринадом.

На одну литровую баночку нужно коло 200 мл рассола. Кипятим его десять минут, а уксус добавляем последним или даже сразу в банку. Если заготовку делаете на долгое время (до года), кислоты наливаем две чайных ложки на литр маринада. В таком случае еще в каждую банку наливаем по 50 мл масла подсолнечного, а потом стерилизуем 40 минут, только после этого закатываем.

Если заготовка будет съедена за зиму, масло и стерилизация не нужны. Просто закручиваем герметично, переворачиваем и накрываем до остывания. Пробовать можно уже через месяц.

Маринуем лисички (маслята)

Отличие данного рецепта от других в том, что кушать лисички можно будет уже через две недели после приготовления, но и до зимы они отлично сохранятся (могут стоять полгода).

Это одни из самых вкусных, ароматных и неприхотливых грибов. В них не бывает червей, а перед приготовлением нужно просто помыть их, убрать лесной мусор и слегка обсушить.

Крупные лисички лучше разрезать, а мелкие маринуются целиком.

Возьмем:

На заливку на 1 литр воды:

• 1 крупная головка лука;
• 5 горошин черного перца;
• 5 гвоздичек;
• 3 чесночных зубка;
• 3 лавровых листочка;
• 4 стол. л. растительного масла;
• по 2 стол. л. сахарного песка и соли без йода;
• 1,5 стол. л. уксусной кислоты.

Уже подготовленные, промытые лисички опускаем в кастрюлю с закипевшей водой, ждем повторного закипания и провариваем пятнадцать минут, снимая периодически пену. Воду лучше подсолить – на полтора литра идет щепотка соли. После этого откидываем грибы на сито или дуршлаг и промываем, обсушиваем.

В отдельной таре делаем маринад. В кипяток досыпаем соль, сахар, закидываем все специи, разрезанные на полукольца лук, пластинки чеснока. Провариваем пару минут, доливаем масло и засыпаем сюда грибочки. Отвариваем еще в течение десяти минут, доливаем уксус, размешиваем и убираем с плиты.

Выкладываем в стерильные баночки, заливаем маринадом, закатываем. Ставим донышком вверх, укутываем тепло. Через часов 12 убираем храниться в прохладное, темное место.

Простой рецепт вкусных опят

Пропорции указаны для одной пол-литровой баночки, так что увеличивайте объем при необходимости:

• 200 г опят;
• 500 мл воды;
• 2 г гвоздики;
• 2 лавровых листа;
• 5 горошин перчика;
• 1 стол. л. соли;
• 1,5 чайн. л. сахара;
• 100 мл столового уксуса.

Хорошо перебираем, промываем грибочки, отделяем шляпки и ножки. В большую емкость отправляем резаные опята, заливаем полностью соленой водой (на 1 л 5 столовых ложек). Кипятим воду, убавляем огонь до среднего и варим 25 минут, убирая появляющуюся пену.

Тем временем займемся заливкой. Кипятим воду с уксусом, сахаром и солью, чтобы все компоненты разошлись. Вытаскиваем отваренные грибы на дуршлаг. Стерилизуем банки, в каждую кладем лаврушку, перчинки-горошек и гвоздику. Укладываем опятки и заливаем нашим рассолом. Теперь ставим банки в кастрюлю и стерилизуем еще минуток 20, закручиваем крышками.

Маринованные вешенки

Возьмем:

• 1 кг вешенок;
• 6 зубочков чеснока;
• 70 мл уксуса;
• 4 стол. л. растительн. масла;
• 1 стол. л. соли;
• ½ стол. л. сахара;
• 600 мл воды.

Нарезаем произвольно вешенки, отправляем в кастрюлю, засыпаем чеснок. Перемешиваем и оставляем на пятнадцать минут. В кипятке растворяем соль, сахар и опять кипятим. Заливаем этим кипящим рассолом грибочки в кастрюле, наливаем уксус. Провариваем под закрытой крышкой около получаса. Распределяем по заранее стерилизованным баночкам. Перед закаткой в каждую льем ложечку подсолнечного масла.

Маринованные белые грибы на зиму рецепты на 1 литр воды

Предлагаем вам простой вариант приготовления. Естественно, придется потратить достаточно времени, но результат того стоит.

Необходимо:

• 1 кг белых грибов;
• 2 стол. л. соли крупного помола;
• 1 стол. л. сахара;
• 10 горошков душистого перца;
• 5 листочков лавровых;
• 1 палочка корицы;
• 5 гвоздичек;
• 5 стручков кардамона;
• 1 стол. л. семян горчицы;
• 2 чайн. л. укропного семени;
• 70 мл уксуса 9%.

Грибы моем, сильно крупные разрезаем, мелкие можно оставить целенькими. В большой емкости кипятим воду, скидываем туда наши грибные кусочки, кипятим и провариваем пять минут.

После чего воду сливаем, промываем струей под краном. Второй раз отвариваем в пересоленной водичке (на литр – грамм двести соли).

Кипятим соленый рассол, добавляем опять грибы, варим после закипания 20 минут, убирая пену. Отбрасываем на дуршлаг, промываем.

Для заливки насыпаем в воду сахарок и остальные специи и приправы, солим. Когда закипит, варим семь минут. В третий раз провариваем белые минут десять. За минутки 3 до завершения варки доливаем уксус. Пусть так стоят ночь в кастрюле с маринадом, накрыв крышкой.

Утром грибочки будут немного недосоленными. Солим еще, льем еще чуть-чуть уксуса. Кипятим и распределяем по стерильным банкам. Ставим крышкой вниз, накрываем одеялом и пусть остывают сутки.

По такому рецепту наше грибное лакомство отлично хранится в банках долгое время.

Делаем без уксуса

Можно сделать вкусную грибную заготовку и без добавления уксусной кислоты.

Для этого нужны простые ингредиенты:

• 800 г белых грибочков;
• 1 чайн. л. лимонной кислоты;
• 50 г сахарного песка;
• 30 г соли;
• 2 стак. воды;
• лаврушка, перец горошком по вкусу.

Перебираем внимательно наш собранный улов, промываем. Очищаем при необходимости и повторно моем. Можно замочить на час в прохладной воде, а потом обрезать корешки. После проведенных процедур режем боровики на четыре части, можно мельче, а можно крупнее.

Отвариваем в слегка подсоленной водичке. Лучше первую слить, и залить чистую второй раз. Варим до готовности примерно час. Сливаем через дуршлаг, оставляем чтобы влага стекла. В это время сделаем рассол. Для литровой банки нужно смешать в двух стаканах воды все указанные специи и закипятить. Этим кипящим рассолом заливаем банки, наполненные грибами. Переворачиваем для остывания.

Самые вкусные маринованные грибы шампиньоны – быстрый рецепт

На его приготовление обычно уходит не более пятнадцати минуток.

Следует подготовить:

• 1 кг мелких шампиньонов (можно и крупные, но их нужно будет разрезать);
• 6 чесночных зубков;
• 1 стол. л. простой соли;
• 2 стол. л. сахара;
• 6 стол. л. уксуса;
• 50 мл подсолнечного масла;
• 7 шт. перца-горошка;
• 3 лавров. листочка.

Промываем шампиньоны, при необходимости разрезаем на куски. Чесночок измельчаем. Отправляем его в кастрюлю, добавляем уксус, соль, сахар и масло.

Закидываем грибы, провариваем на маленьком огне, закрыв крышкой еще десять минут после закипания. Обратите внимание, что делаем без воды, сока будет достаточно. Перекладываем содержимое в банку, сыпем горошек и лаврушку.

Можно кушать уже на следующий день, но если не хватает терпения, можно подождать несколько часов.

С уксусом

Этот вариант отлично подходит даже на зиму. Хранится заготовка в темном и прохладном месте длительное время. Вкус получается насыщенный, пряный.

Подготовим:

• 1 кг шампиньонов;
• 1 чайн. л. лимонной кислоты.

Для маринада:

• 0,5 л воды;
• по 1 стол. л. сахара и соли;
• 5 стол. л. уксуса 9%;
• 7 стол. л. растительного масла;
• 1 луковица;
• 8 зубочков чеснока;
• 3 лавровых листочка;
• 8 горошков перца черного;
• 2 гвоздички.

Отвариваем в простой воде пять минут после начала кипения, добавив заранее чайную ложку лимонки, чтобы грибочки не темнели. Сливаем жидкость, а грибную массу остужаем.

Для заливки в холодную воду добавляем все необходимые ингредиенты. Засыпаем сюда шампиньоны и провариваем десять минут с момента закипания.

Закладываем по банкам, уже простерилизованным, заливаем маринадом до горлышка и укупориваем герметично.

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5d0238f1e2e93400afc270e1/vkusnye-griby-marinovannye-na-zimu-5d3edda0b5e99200ae1a8412

Секреты маринования грибов на зиму

Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!

Для маринования подходят:

• Белые грибы
• Подосиновики
• Подберёзовики
• Маслята
• Моховики
• Опята
• Толстушки
• Рядовки
• Лисички
• Зеленушки
• Козляки
• Рыжики
• Сыроежки
• Шампиньоны
• Свинушки
• Валуи

Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы, в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».

А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре — заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.

Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.

Сортировка

Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам. Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида — своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.

Замачивание и вымачивание

Этот этап не для всех грибов обязателен.

• — Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
• — Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
• — Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
• — Кроме млечников, грибы долго держать в воде не стоит — они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.

Очистка

Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи — порезать на части.

Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток — так легче очистить кожицу; некоторые — категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую».

Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.

Процесс маринования грибов

Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» — в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.

Как ведут себя грибы при варке

Нужно учитывать несколько очень важных моментов:

• — Грибы, имеющие плотную структуру — белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры — они имеют разное время тепловой обработки.
• — Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле — белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
• — Если варить вместе маслята и подосиновики, в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
• — Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
• — Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
• — Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.

Какой способ маринования выбрать

Если этап термической обработки — это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.

В практике применяются два способа маринования:

• Отваривание грибов в маринаде
• Отваривание грибов отдельно от маринада

Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.

При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.

При добавлении маринада к уже отваренным грибам, вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.

Какой вариант выбрать — дело вкуса и задачи данной партии заготовок — для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.

Отваривание в маринаде

После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов — при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.

Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.

Рецепт маринада

• Вода — 1 л
• Соль — 1-1.5 ст. ложки
• Сахар 0.5 -1 ст. ложка
• Уксус 9% — 50-100 мл (по своему вкусу)

Специи (набор по вкусу):

• Лавровый лист — 1-2 шт
• Чеснок — 1-3 зубчика
• Гвоздика — 3 шт
• Перец чёрный горошек — 4-5 шт
• Перец душистый — 4-5 шт
• Хрен — 1 средний лист
• Укроп — 1 зонтик
• Горчица семена — 0.5 ст. ложки

Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.

I этап: Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.

• — В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту, чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
• — Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.

После варки в течение выбранного времени грибы:

• — Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
• — А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад

II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.

В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»

Маринование без варки в маринаде

При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.

Время варки разных грибов:

• Белые, подосиновики, шампиньоны — 20-25 минут
• Лисички, опята — 25-30 минут
• Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята — 10-15 минут
• Ножки белых грибов и подосиновиков — 15-20 минут

Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально — готовые грибы опускаются на дно.

Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл

Примерный рецепт маринада

• Вода — 1 л
• Соль — 35-40 г
• Сахар — 20 г
• Уксусная эссенция — 1-1.5 ч ложки
• Лавровый лист 2-3 шт
• Перец душистый — 12 шт
• Гвоздика — 3 шт
• Корица — 1.5 г (по желанию)

Маринад варить без уксуса 10-15 минут.

Если вы планируете хранить грибы долго — до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л — в течение получаса, ёмкостью 1 л — 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.

Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.

В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски

Опятам — особое внимание

Опята — просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками — и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке — и готовь банки да маринадные оригинальности!

Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное — в маринад!

Маленькие, крепенькие, ароматные — опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!

Маринад для опят

• Вода — 1 л
• Соль — 1 ст. ложка
• Сахар — 1 — 1.5 ст. ложки
• Уксус 9% — 9-10 ст. ложек
• Перец чёрный горошек — 5-6 штук
• Лавровый лист — 1-2 штуки
• Гвоздика — 2-3 шт
• Чеснок — по желанию — 2-3 зубчика
• Мускатный орех тёртый — по желанию

Промытые чистые опята отварить 25 минут в подсоленной воде, перенести грибы в кипящий маринад на 15 минут, разложить по стерилизованным банкам, закатать, перевернуть на крышки и укутать до остывания.

А в следующем видео — практический урок маринования на зиму опят

Хранение маринованных грибов

Все грибы хранят в холодном помещении при температуре около +8ºС (максимально — +10ºС). Лучше всего хранятся грибы в тёмном сухом помещении. Как правило, срок хранения рекомендуют ограничить одним годом. При условии консервации под стеклянные крышки можно увеличить срок хранения на полгода-год.

Готовыми маринованные грибы считаются по истечении 25-30 дней после приготовления.

Если на грибах появилась плесень, (не нужно паниковать), нужно слить маринад, промыть кипятком и проварить в новом маринаде 10 минут и заложить в новые чистые банки.

Если крышка на банке вздулась — без колебаний выбрасывайте содержимое — здоровье дороже!

Чтобы избежать беды: профилактика ботулизма

Грибы — хоть и великолепный питательный и полезный продукт, при хранении таят в себе большую опасность: герметично укупоренные банки с консервами — излюбленная среда для коварной бациллы ботулинус. И то, что для неё хорошо, для нас может закончиться страшным заболеванием под названием «ботулизм».

Чтобы этого не произошло, очень важно в процессе приготовления грибных заготовок на зиму очень тщательно следовать всем правилам и максимально выполнять предписания.

• — При собирании грибов нужно их срезать, а не вырывать из земли. Дело в том, что возбудитель ботулизма находится чаще всего в земле.
• — При очистке собранных грибов грязь и землю лучше тоже срезать, а не смывать водой.
• — При пятиминутном кипячении или прогревании грибов в среде выше +80ºС в течение получаса вегетативные формы Clostridium botulinum погибают, поэтому термическая обработка обязательна.
• — Дополнительно можно обезопаситься добавлением соли в воду при стерилизации — тогда температура кипения повышается
• — Банки и крышки для консервирования грибов также должны подвергаться стерилизации.
• — Так как кислая среда препятствует росту бактерий и выработке ими токсина, поэтому добавление кислоты в маринад служит профилактической мерой.
• — Так как палочка ботулизма размножается в анаэробной (безвоздушной) среде, желательно не хранить грибы под закатанными металлическими крышками.
• — Все грибы, а особенно закатанные, хранить нужно в холодном (не выше +8…+10ºС) месте. И не дольше года.
• — Маринованные грибы, по большому счёту, считаются полуфабрикатом, а не готовым блюдом, как мы все привыкли. Перед употреблением их советуют прокипятить на протяжении 20-25 минут с добавлением кислоты и соли за 5 минут до окончания варки.

Наши лесные грибы — это одно из самых удивительных и уникальных созданий природы. Наверное, не зря она вложила в эти маленькие шляпочные создания столько белка, что они получили уважительное название «мясо растительного мира». Нам бы только правильно использовать этот дар природы!

Пройдёт совсем немного времени — и наши столы повсеместно украсят маринованные грибочки, вкусные и пряно-ароматные. И мы очень надеемся, что ни одна баночка грибов грядущей зимой не станет причиной неприятностей.

Потому что все прочитают эту статью и обязательно выполнят все нехитрые, но очень важные правила «грибной безопасности».

Татьяна

Источник: https://labuda.blog/105781

Как готовить польские грибы: сколько нужно варить, как мариновать и закатать на зиму

Одним из самых популярных лесных даров является польский гриб, или каштановый моховик. Благодаря яркому вкусу и характерному аромату его относят к благородным сортам и часто подают вместо знаменитого белого сородича.

Найти его можно на территории с умеренным климатом, к примеру, в Украине, Беларуси, в других странах Центральной и Восточной Европы. Узнать панский гриб можно по губчатой желтоватой мякоти снизу и округлой коричневой шапке, которая в дождь становится скользкой.

Вкусовые качества и польза

Главное, за что ценят плоды леса – это интересный, ни на что не похожий аромат, и уникальный вкус, который сочетается и с маслом, и со сливками. Благодаря этим особенностям приобрел популярность польский гриб.

Его вкусовые качества очень напоминают белый гриб, но все же они менее интенсивные. Еще одна ценность такого продукта – его универсальность. Плотная мякоть позволяет превратить лесную добычу в маринованные, сушеные или замороженные запасы на зиму.

Также каштановый моховик можно засолить, обжарить или просто сварить. Достаточно дополнить его сметаной, сливками, растительным маслом, свежим или жареным луком и на столе появится отличная закуска.

На вкусовых особенностях преимущества панского гриба не заканчиваются. Если правильно его обработать, то блюдо принесет организму только пользу. Этот продукт считается лечебным, поскольку содержит большое количество тианина – аминокислоты, которая встречается в зеленом чае. Она помогает человеку успокоиться и расслабиться.

Другие аминокислоты положительно влияют на работу мозга, а витамины группы В помогают восстановиться нервной системе. Грибное вещество хитин избавляет организм от вредных шлаков.

Что делать с грибами после сбора

Придя домой после долгой прогулки лесом, следует сразу начинать обработку урожая. Если же оставить плоды на несколько часов, внутри мякоти могут появиться червячки и продукт станет непригодным к использованию.

Как правильно почистить польские грибы

Прежде всего, необходимо застелить стол или пол газетой, а на нее в один слой выложить все грибы. Это убережет их от новых повреждений и появления темных пятен. Каждый вид нуждается в особенном подходе во время чистки. Каштановый моховик не займет слишком много времени и не требует особых умений.

Вначале следует отрезать нижнюю часть ножки, а также удалить поврежденные червяками участки. Если на верхушке собралось много земли или лесного мусора, стоит убрать его вручную на этом этапе.

Кожицу на шапке можно снять, но это не обязательно, ведь она довольно тонкая.

Если попался очень старый экземпляр, то есть смысл срезать низ губки со спорами, так как он грязный и не имеет нежной структуры.

Замачивание в воде

Даже самая тщательная чистка не позволяет убрать абсолютно всю грязь с лесных плодов. С этим может помочь вода и соль. Но сперва необходимо взять специальную ворсистую губку и с ее помощью вымыть каждый грибочек в воде из-под крана. Это особенно важно, если со шляпки не снималась шкурка.

Следующим этапом будет замачивание в воде. Большую кастрюлю наполняют холодной водой, всыпают несколько чайных ложек соли и опускают грибы. На протяжении 20-30 минут из губчатой части выйдет песок и оставшиеся червячки. Если есть достаточно времени, лучше повторить эту процедуру несколько раз, меняя воду.

Сколько следует варить

Независимо от выбранного рецепта, любые грибы необходимо предварительно отварить. Не стоит рисковать здоровьем и верить в быстрые варианты, которые убеждают, что польский сорт можно в сыром виде сразу отправлять на сковороду.

Перед варкой разделяют большие шляпки и ножки на части. Тогда все кусочки будут примерно одинакового размера и сварятся одновременно. Емкость лучше выбрать большую, так как моховики создают много пены. Наполнить ее чистой подсоленной водой и поставить на сильный огонь. Отправлять продукт нужно в кипящую воду небольшими порциями, достать через 15-20 минут и слить жидкость.

Даже в отваренном виде грибочки довольно быстро темнеют. Чтобы они не потеряли свой красивый вид, стоит сразу приступать к дальнейшей готовке или оставить их в отваре.

Рецепты маринованных грибов на зиму

Самый популярный способ заготовки грибочков на зиму – это маринование в банках. Такие запасы могут стоять целый год и не теряют красивого вида со временем. Еще одно преимущество маринованных продуктов в том, что каждый может приготовить маринад по своему вкусу и сделать грибные плоды более кислыми, пряными или нежными.

Классический способ

Замариновать дары леса можно по традиционному рецепту, который подходит для большинства грибов.

Список ингредиентов:

• 2 кг свежих коричневых грибов;
• 1 л фильтрованной воды;
• 6 ст. л. уксуса 9%;
• 2 ст. л. кухонной соли;
• 1 ст. л. сахарного песка;
• 8 горошков перца;
• 2 лавровых листика.

Инструкция по приготовлению:

1. Отварить плоды в течение 20 минут, время от времени убирая пену.
2. Отдельную кастрюлю наполнить водой и добавить все пряности. Варить 15 минут.
3. В кипящую воду опустить грибочки и влить уксус, уменьшить огонь до минимума. Через 10 минут убрать с плиты.
4. Простерилизовать банки на водяной бане. Крышки подержать в кипятке.
5. Полученную массу равномерно распределить по стеклянным емкостям.
6. Закатанные банки выложить на пол в перевернутом виде, накрыть одеялом. Через сутки убрать в прохладное место.

Этот вариант позволит максимально насладиться грибным вкусом, так как дополнительные ингредиенты не перебьют, а только подчеркнут его особенности.

С чесноком

В большинстве рецептов маринада присутствует чеснок. Несколько зубчиков этой пряности придадут блюду насыщенный аромат, а вкус станет более выразительным.

Необходимые продукты:

• 2 кг свежесобранных грибочков;
• 1 л чистой воды;
• 1 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• 4 шт. лаврового листа;
• 50 мл уксуса.

Пошаговое приготовление:

1. В кастрюле объединить воду и все специи, кроме уксусной кислоты. Поставить на огонь.
2. Как только маринад закипит, влить уксус и добавить заранее отваренные грибочки. Готовить 5 минут.
3. В стерилизованные емкости переложить кусочки моховиков, залить их маринадом.
4. В течение суток держать в перевернутом виде в тепле, затем перенести в прохладное помещение.

Количество всех пряностей и чеснока зависит только от личных вкусовых предпочтений хозяйки.

Со специями

Вас может заинтересовать:Душистый грибной аромат может стать более интересным благодаря восточным специям. Они сделают маринад ярким и насыщенным.

Для заготовки нужно подготовить:

• 2 кг отваренных польских грибов;
• 1 л воды;
• 4 ст. л. поваренной соли;
• 2 ст. л. сахарного песка;
• 100 мл уксуса;
• 6 шт. душистого перца;
• 3 шт. гвоздики;
• 3 листа лаврового;
• 2 ст. л. корицы.

Пошаговое приготовление:

1. Сначала нужно подготовить маринад. Пряности и воду поместить в кастрюлю. Довести до кипения.
2. Предварительно сваренные плоды отправить в кипящий маринад. Влить уксус.
3. Когда грибные кусочки опустятся на дно, а заливка станет прозрачной, отключить огонь.
4. Банки пропарить и наполнить приготовленной массой.

Можно изобрести свой уникальный рецепт, если дополнить его любыми специями.

Как замариновать без варки в маринаде

Некоторые люди отказываются от грибного деликатеса из-за того, что его приготовления отнимает слишком много времени. Однако можно остановить свой выбор на более простом варианте холодного маринования без стерилизации.

Необходимые ингредиенты:

• 2,5 кг сваренных грибов;
• 1 л воды;
• 8 горошин душистого или черного перца;
• 2 лавровых листика;
• 2 ст. л. соли;
• 1 ч. л. сахара;
• 10 ст. л. уксуса 6%.

Нужно выполнить такие действия:

1. Сварить маринад из воды и остальных ингредиентов, кроме уксуса и моховиков. Через 5 минут кипения снять с огня.
2. По банкам расфасовать грибочки. Залить их горячим маринадом так, чтобы жидкость полностью накрыла содержимое.
3. Накрыть крышкой, перевернуть и остудить.

Этот способ упрощенный и доступен даже начинающему повару.

Правила закатки и хранения

Закрутки позволяют наслаждаться вкусом осенних грибочков целый год. Но чтобы их вкус не испортился за длительное время, важно прислушаться к некоторым советам.

Прежде всего, следует подготовить банки. Уничтожить все вредные бактерии поможет горячий пар, так что каждую емкость необходимо на 15 минут поместить на водяную баню. Крышки можно окунуть на 5 минут в кипящую воду.

Чтобы максимально увеличить срок хранения заготовок, следует стерилизовать банку в горячей воде вместе с содержимым 15 минут. Чтобы внутри не появилась плесень, можно добавить одну ложку растительного масла. Затем разместить их вниз крышкой на несколько дней. Остывать продукт должен медленно, поэтому стоит закутать его в толстое покрывало.

Идеальным местом хранения запасов будет темный погреб с температурой до 10 градусов. Помещение должно быть сухим и чистым. Держать в нем банки можно максимум год, а употреблять грибы можно через месяц после закрутки.

Собирая в лесу грибы, необходимо быть очень внимательным, так как одна ошибка может привести к серьезным последствиям. Убедиться, что в корзине лежит именно польский гриб, поможет маленький эксперимент: стоит нажать на его мякоть и убедиться, что на ней появилось синее пятно, которое исчезнет через несколько минут.

Источник: https://sveklon.ru/prigotovleniye-polskih-gribov

Маринуем польские грибы правильно и вкусно!

Польский, или «панский» гриб получил свое название благодаря сходству с царским белым собратом и не уступает ему не только по внешнему виду, но и по вкусовым качествам. А самое главное, подходит для заготовки впрок множеством способов с сохранением полезных свойств и яркостью аромата.

Первичная обработка

Существует несколько основных правил в мариновании, чтобы грибы получились не только красивыми, но и полезными, вкусными, радовали домочадцев всю зиму. Самое главное среди них — это подготовка.

Дабы не испортить вкус «царского гриба», к процессу подходят со всей ответственностью. Принесенные из леса плоды лучше сразу же перебрать и приступить к обработке. Если нет времени, продукт допускается хранить в холодильнике без потери качества не более трех часов.

Увеличивая срок хранения, есть риск потерять часть собранного урожая.

Как отобрать, помыть и почистить грибы

Перебирать лесные плоды удобнее, расстелив в один слой на кухне газету или чистую ткань — так грибы не потеряют форму. Для консервирования отбирают молоденькие, небольшого размера экземпляры с плотными ножками и шляпками. Старые удаляют, иначе они при варке расползутся и испортят вид и вкус остальных. Также в сторону откладывают червивые, они уж точно не подойдут для использования.

Затем всю поверхность гриба очищают от мусора, листьев и иголочек — шляпку моют губкой, а ножку соскабливают ножом и отрезают нижнюю часть, в которой содержатся споры. Большие шляпки разрезают на несколько приблизительно равных частей, мелкие оставляют целыми. Сильно загрязненные части допускается замочить в теплой воде на 10-20 минут, так они лучше очистятся.

Далее чистые, отобранные грибочки проваривают в соленой воде из расчета 10 граммов соли на 1 литр жидкости в течение 5 минут. При закипании образовавшуюся пену снимают шумовкой. Затем воду сливают, грибы ополаскивают, снова заливают чистой водой и варят 20-25 минут.

Проваренный продукт откидывают на сито, промывают, оставляют на некоторое время, чтобы вода стекла. Теперь грибочки готовы для маринования. Но их также можно жарить, приготавливать икру, делать засолку, пожарить с луком и сметаной, тушить, готовить суп и многое другое.

Подготовка маринада в домашних условиях

Чтобы запастись впрок вкусной зимней грибной закуской, существует базовый рецепт маринада, исходя из которого каждая хозяйка может изменить на собственное усмотрение количество любого из ингредиентов, подогнать пропорции под свой вкус.

Основные компоненты рассола:

• вода – 1 л;
• сахар – 25 г;
• соль – 40 г;
• 9%-й уксус – 50-100 мл.

Маринование польских грибов — приготовление маринада:

1. Очищенную, отфильтрованную или бутилированную воду ставят на плиту, кладут в емкость сыпучие компоненты.
2. Смесь кипятят 5 минут, чтобы сахар и соль полностью растворились.
3. Уксус кладут в конце, сняв емкость с огня.
4. Для разнообразия в рассол добавляют лавровый лист, чеснок, горошины душистого, черного перца, соцветия гвоздики, веточки или семена укропа. Некоторые хозяйки рекомендуют усилить вкус и аромат зелеными листьями хрена, дуба, смородины.

Самый простой рецепт консервирования в стеклянных банках без стерилизации

Закуска, приготовленная без стерилизации, получается более хрустящей, плотной, хранится долгое время благодаря сокращенному времени тепловой обработки.

Для приготовления понадобятся:

• грибы – 1 кг;
• соль – 10 г;
• лавровый лист – 2 шт.;
• перец душистый и черный горошком — по 5 шт.;
• сахар – 20 г;
• пряная гвоздика – 3 шт.;
• уксус (9%) – 100 мл;
• соцветия укропа.

Маринуем польские грибы без стерилизации:

1. Подготовленные плоды (целые, одинаковые по размеру или нарезанные на кусочки), отваривают 15 минут в подсоленной воде. Пену, появившуюся на поверхности, снимают, так как там могут содержаться остатки мусора и листьев.
2. По окончании варки откидывают на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
3. В кастрюле готовят маринад. Для этого в воде кипятят 5 минут соль и сахар, убирают с огня, тонкой струйкой вливают уксус. После этого грибочки варят 40 минут вместе с рассолом.
4. Пока они варятся, приступают к подготовке банок. Емкости и крышки тщательно моют, затем стерилизуют в течение 15 минут.
5. Маринованные польские грибы раскладывают в сухие стерильные банки, закупоривают, переворачивают вверх дном и накрывают теплой тканью.

Классический вариант — холодный способ мариновки

Такой способ маринования наиболее популярен, подходит для всех видов грибов. Готовый продукт хранят в холодильнике или в подвале. Через месяц он готов к употреблению.

Для приготовления понадобятся такие компоненты:

• свежие польские грибы — 1 кг;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• сахар — 1 ст. л.;
• соль — 2 ст. л.;
• уксус 9%— 4 ст. л.;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• листики смородины;
• укроп;
• перец горошком – 5 шт.;
• гвоздика – 4-5 шт.;
• растительное масло.

Как мариновать польские грибы на зиму в банках:

1. Все ингредиенты, кроме уксуса, укладывают в кастрюлю, наполненную водой, проваривают 5-10 минут. Сняв с огня, добавляют кислоту, отставляют для охлаждения.
2. Пока остывает маринад, очищенные, промытые под проточной водой грибы кладут в кастрюлю с холодной водой и ставят на плиту. Проваривают 20 минут, помешивая деревянной ложкой или шумовкой. При необходимости снимают пену. Спустя положенное время воду сливают, плоды еще раз промывают, дают остыть.
3. На дно банки укладывают листья смородины, укропные зонтики, лавровый лист, наполняют тару грибами, сверху кладут перец горошком, заливают остывшим маринадом, добавляют по 1 ст. ложке растительного масла.
4. Емкость закрывают плотно крышкой, оставляют в прохладном месте.

Рецепт маринованных панских грибов по-горячему на зиму в банках с уксусом

Для приготовления маринованных панских грибов быстрым горячим способом понадобятся такие компоненты:

• вода – 1 л;
• уксус 9% столовый – 1 ст. (можно заменить 3 чайными ложками 80%-ной уксусной эссенции, уменьшив количество воды в маринаде на 1 стакан);
• сахар – 2 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• лаврушка – 4-5 листочков;
• горошины черного и душистого перцев — по 6-10 шт.;
• гвоздика – 3 шт.;
• укроп — по вкусу;
• чеснок — 2-3 зубчика.

Как замариновывать моховики — описание:

1. В кастрюлю с водой добавляют соль с расчетом 40-50 граммов на 1 литр воды, кладут подготовленные очищенные грибы, ставят на огонь, проваривают 20-25 минут, снимают вовремя пену и время от времени помешивают.
2. Проваренные грибы снимают с плиты, откидывают на сито, промывают водой, остужают. Затем перекладывают в банки или другую емкость для маринования.
3. Приступают к подготовке маринада. Для этого в кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, остальные приправы, а также чеснок, порезанный дольками. Измельченный таким образом чеснок сохраняет целостность во время термообработки и делает маринад ярче и насыщенней.
4. Смесь доводят до кипения, в конце вливают уксус, перемешивают.
5. Заготовку заливают рассолом так, чтобы он полностью покрыл продукт. Предварительно вылавливают шумовкой перец, лаврушку, чеснок и прочие приправы, затем уже заливают жидкостью.
6. Тару надежно закрывают крышкой. После того, как маринад остынет, оставляют в холодном месте.

Особенности маринования с лимонной кислотой

Часто при заготовке плодов уксус заменяют на лимонную кислоту. Это объясняется несколькими факторами:

• в отличие от уксуса, «лимонка» не раздражает внутренние органы (желудок, печень, почки, поджелудочную железу);
• обладает не таким резким запахом, особенно в консервации;
• лимонная кислота способствует более качественному и длительному хранению уже готового продукта, сохраняет аромат и вкус закуски.

Для приготовления понадобятся такие компоненты:

• грибы польские свежие – 1,2 кг;
• кислота лимонная – половина чайной ложки;
• гвоздика – 4 шт.;
• лавровый лист – 2 шт.;
• поваренная соль – 2 ч.л.;
• перец душистый – 4 горошины;
• сахар – 3 чайных ложки.

Как консервировать моховики с лимонной кислотой:

1. Перебранные, очищенные плоды промывают в воде, откидывают на сито.
2. В емкость наливают пол литра воды, добавляют грибы. Кастрюлю ставят на огонь, проваривают 25-30 минут до готовности, после варки, слив воду, промывают.
3. Готовят маринад. В кастрюле смешивают 700 мл воды с приправами и сыпучими компонентами, тщательно размешивают, доводят до кипения. Добавляют моховики и варят на медленном огне еще 20 минут.
4. Затем кладут лимонную кислоту, перемешивают, раскладывают закуску в подготовленные банки, герметично укупоривают.
5. Тару переворачивают, накрывают теплой тканью.

Секреты приготовления хрустящих грибочков

Каждая хозяйка славится своими секретами приготовления маринадов, делающих продукты ароматными и вкусными. Вот некоторые из них:

• чтобы проверить качество закрутки, банку несколько раз наклоняют, при этом обращая внимание на состояние рассола. Если не наблюдается пузырьков воздуха, значит, банка закупорена правильно;
• часто хозяйки спрашивают о том, сколько можно хранить баночки с грибами. Емкость с закуской сберегают не больше года в прохладном темном месте при средней температуре;
• плоды берут одинакового размера. Крупные желательно порезать на одинаковые кусочки, таким образом после тепловой обработки они будут одинаковой плотности;
• налив немного растительного масла в банку, продлевают срок хранения продукта;
• лимонная кислота, добавленная во время варки, или пара кристалликов, положенных в каждую банку перед закаткой, сохранят цвет грибочков, продлят срок хранения заготовки, а также предотвратят порчу продукта.

Приготовление вкусных хрустящих маринованных грибочков не требует особых знаний и навыков. Соблюдая определенные правила сбора, обработки и заготовки, получают ароматную вкуснейшую закуску к любому столу.

Маринуем польские грибы правильно и вкусно! Ссылка на основную публикацию

Источник: https://gribnik.info/marinuem-polskie-griby/