Как испечь пироги в русской печи

Как готовить в русской печи: советы и рецепты

Как испечь пироги в русской печи

Русская печь – это массивная глинобитная конструкция, стоявшая в каждой деревенской избе. Она выполняла сразу несколько важных функций, потому без нее не могла обойтись ни одна хозяйка. С ее помощью не только обогревали дом, но и кормили большие семьи. В сегодняшней публикации будет рассказано, что и как варили и пекли в русской печи.

Общие рекомендации

Русская печка – универсальное приспособление, в котором можно одновременно варить супы, готовить мясо, делать хлеб и сушить грибы. При этом важно знать, как правильно распределить в ней горшочки с пищей. Так, продукты, требующие длительной тепловой обработки, располагают в глубине печи. А емкости с быстро разваривающимися ингредиентами ставят поближе к заслонке.

Удивительно вкусными получаются в русской печи различные каши. Благодаря равномерно распределяющемуся жару они выходят очень ароматными и рассыпчатыми. А для усиления их вкусовых характеристик хозяйки того времени дополняли крупу овощами, фруктами или грибами.

Не меньшей похвалы заслуживают супы, сваренные в русской печке. В ней получаются изумительные борщи, рассольники, мясные и постные щи.

Предусмотрительные хозяйки умели не только правильно готовить в русской печи повседневные обеды и ужины, но и сушить грибы. Лучше других для этих целей подходят белые, болотники и подосиновики.

Собранное сырье не моют, а тщательно вытирают сухой влажной тряпочкой, нарезают небольшими кусками, раскладывают на промасленном противне и отправляют в предварительно растопленную печку, зев которой прикрывают заслонкой.

Хранить такие грибы можно в чистых мешочках из хлопчатобумажной ткани. Точно так же раньше заготавливали яблоки, черемуху, шиповник, чернику и другие дары леса

Как растопить?

Неумелое или беспечное обращение с такой конструкцией может стать причиной получения ожогов или возникновения пожара. Потому при работе с ней нужно соблюдать предельную осторожность и придерживаться правил техники безопасности. Кроме того, любая хозяйка должна знать, не только как готовить в русской печи, а и как топить ее.

Начинать процесс нужно с укладки дров. Их желательно располагать максимально близко друг к другу и подкидывать только после прогорания предыдущей партии. Крайне важно следить, чтобы в процессе растопки задвижка печи была в приоткрытом положении, а заслонка – в закрытом.

Для обеспечения доступа кислорода достаточно ворошить дрова кочергой. Как только они полностью прогорят, можно начинать готовить. В русской печи пища не кипит, а томится, потому посуда должна быть заполнена жидкостью не более, чем на четверть от общего объема. Ставить и вытаскивать емкости целесообразно при помощи специального ухвата или деревянной лопаты.

Требования к посуде

Кухонная утварь, предназначенная для использования в русской печи, должна быть максимально надежной и безопасной. Лучше всего для этих целей подходит посуда, сделанная из алюминия, глины или чугуна. Важно, чтобы у нее были толстые стенки и сравнительно маленькая площадь дна.

Для приготовления каш, супов, тушеных и запеченных блюд пригодны различные глиняные горшочки. Их специфическая пузатая форма обеспечивает равномерное прогревание продуктов и исключает пригорание. Кроме того, глиняная посуда обладает такими важными свойствами, как прочность и устойчивость к воздействию высоких температур. Но, вместе с тем, она менее долговечна в сравнении с тарой из чугуна.

Для любителей сытных и полезных завтраков станет настоящей находкой рассмотренный ниже простой и популярный рецепт. Готовить в русской печи рассыпчатую и вкусную кашу умела любая хозяйка, жившая в деревне. Сейчас эта технология практически забыта, но о ней будет интересно узнать тем, кто хочет изучить историю отечественной кухни. Чтобы сделать такое блюдо, вам понадобится:

  • 100 г пшена.
  • 1 л молока.
  • 1 ст. л. сахара.
  • ½ ч. л. соли.

Тщательно промытое и обсушенное пшено высыпают в подходящий чугунок. В него же добавляют соль, сахар и молоко. Все это, не перемешивая, накрывают крышкой и отправляют в заранее растопленную печь.

Курица с картошкой

Описанная ниже методика привлечет внимание молодых хозяек, не знающих, как готовить в русской печи вкусный и сытный ужин. Чтобы накормить своих родных ароматным питательным блюдом, вам понадобится:

  • 1,5 кг куриных бедер.
  • 7 картофелин.
  • 2 крупные луковицы.
  • 2 моркови.
  • Соль и приправы.

На дно подходящей емкости выкладывают луковые полукольца и покрывают их вымытыми куриными бедрами. Сверху равномерно распределяют ломтики картошки и кружочки моркови. Все это солят, приправляют и отправляют на пару часов в печь. Если в ней слишком сильный жар, то содержимое посуды лучше накрыть фольгой, чтобы оно не обуглилось.

Варенец

Данный кисломолочный продукт издавна готовили в русских деревнях. В печи он получается намного вкуснее и полезнее того, что продается в современных магазинах. Поэтому, если у вас есть возможность, обязательно сделайте варенец своими руками. Для этого вам потребуется:

  • 3 л домашнего жирного молока.
  • 250 г густой деревенской сметаны.

Молоко переливают в чугунок и отправляют в растопленную печь на целую ночь. За это время оно не только станет топленым, но и уменьшится в объеме. Затем его остужают до температуры 37 0C и дополняют сметаной. Все хорошенько перемешивают и помещают в любое теплое место. По истечении четырнадцати часов готовый варенец остужают и подают на стол.

Рулет из свинины

Этот вариант не останется без внимания тех, кто стремится выяснить, что можно готовить и как готовить в русской печи из свинины. Ответ на данный вопрос хорошо знали наши прапрабабушки. Но со временем большинство рецептов было утеряно или позабыто, и лишь незначительная часть из них сохранилась до современности. Чтобы сделать ароматный мясной рулет, вам понадобится:

  • 2 кг бескостной свиной грудинки.
  • 2 моркови.
  • 2 луковицы.
  • 3 зубчика чеснока.
  • Соль, вода и приправы.

Начинать процесс необходимо с обработки мяса. Его моют, обсушивают, отбивают, натирают солью, специями и чесноком, а потом сворачивают рулетом и обвязывают толстой нитью. Получившееся изделие укладывают в чугунок. В него же добавляют очищенные овощи и воду. Все это помещают в растопленную печь и оставляют на три или четыре часа.

Ячневая каша

По некоторым данным, именно это блюдо было любимым кушаньем Петра I. Его готовили в русской печи в чугунке преимущественно в будние дни и подавали к обеденной или вечерней трапезе. Чтобы самостоятельно сделать вкусную рассыпчатую кашу, вам потребуется:

  • 2 чашки ячневой крупы.
  • 1 л молока.
  • 50 г сливочного масла.
  • Соль.

Подсоленное молоко выливают в чугунок и доводят до кипения. Как только оно забурлит, в него засыпают крупу и томят в печи до полной готовности. Перед употреблением кашу сдабривают растопленным маслом.

Полбяная каша

Рассмотренная ниже технология станет настоящим открытием для тех, кто пытается разузнать, что и как готовили в русской печи из полудикого сорта пшеницы, активно возделываемого вплоть до XVIII столетия. Сделанная таким способом каша получалась очень вкусной, полезной и имела приятный ореховый аромат. Для ее варки вам понадобится:

  • 1 чашка полбы.
  • 100 г сливочного масла.
  • По ½ чашки простокваши, воды и молока.

Прежде всего нужно заняться полбой. Ее замачивают в смеси воды и простокваши и оставляют хотя бы на шесть часов. По окончании обозначенного времени ее промывают, заливают молоком, отваривают до готовности, закутывают в одеяло и оставляют на сорок минут. Перед употреблением кашу сдабривают маслом.

В русской печи готовили не только каши, рулеты и жаркое, но и варили изумительно вкусные первые блюда. Чтобы сделать борщ, похожий на тот, что ели деревенские жители, вам понадобится:

  • 500 г курятины.
  • 1 свекла.
  • 1 морковь.
  • 1 луковица.
  • 3 картофелины.
  • ½ вилка капусты.
  • 1 ст. л. томатной пасты.
  • 2 ст. л. уксуса.
  • 1 ст. л. сахара.
  • Соль, постное масло, приправы и вода.

Сперва нужно заняться курятиной. Ее моют, заливают водой, дополняют почищенной свеклой и варят в течение полутора часов. Затем овощ и птицу вынимают из бульона и слегка остужают.

Свеклу натирают на терке, протушивают с добавлением уксуса и сахара, а потом отправляют в сковородку, в которой уже имеется пассерованный лук и морковь. Все это дополняют томатной пастой, небольшим количеством бульона и недолго томят под крышкой.

Полученную зажарку перекладывают в керамическую емкость, заливают куриным отваром, дополняют картофелем, капустой и кусочками мяса. Будущий борщ подсаливают, приправляют специями и готовят в заранее растопленной печи.

Крупеник

Это классическое сытное блюдо, которое готовили в русской печи, представляет собой запеканку, идеально подходящую для семейного обеда или ужина. Чтобы угостить своих родных таким крупеником, вам потребуется:

  • 1 чашка перловки.
  • 50 г сушеных белых грибов.
  • 100 г сливочного масла.
  • 1 корень петрушки.
  • 1 морковь.
  • 1 корневой сельдерей.
  • Вода и соль.

Начинать приготовление крупеника желательно с обработки перловки. Ее промывают и отваривают в подсоленной воде.

Как только она размягчится, ее откидывают на дуршлаг, а потом отправляют в чугунок, не забыв сдобрить половиной имеющегося масла.

Все это дополняют предварительно вымоченными и нарезанными грибами, тертой морковью и измельченными кореньями. Будущий крупеник поливают оставшимся растопленным маслом и готовят в русской печке.

Постные щи

Приверженцам вегетарианства наверняка понравится еще один несложный рецепт. Готовить в русской печи настоящие ароматные щи может любая современная хозяйка, имеющая минимальные познания в кулинарии. Для этого вам понадобится:

  • 850 мл воды.
  • 20 г перловой крупы.
  • 250 г квашеной капусты.
  • 2 луковицы.
  • 1 морковка.
  • 1 корень петрушки.
  • 6 сушеных грибов.
  • Соль, постное масло и приправы.

Подсоленную воду доводят до кипения и дополняют зажаркой, сделанной из кореньев, лука и грибов. Туда же отправляют промытую перловку, протушенную капусту и специи. Все это помещают в протопленную печь и готовят около сорока минут.

Пирог с черникой

Эта сладкая выпечка с ароматной ягодной начинкой не оставит равнодушными ни больших, ни маленьких едоков. Для ее приготовления вам понадобится:

  • 200 г сливочного масла.
  • 3 чашки пекарской муки.
  • 4 яйца.
  • 1 чашка обычного сахара.
  • 2 ст. л. сметаны.
  • ¼ ч. л. соды.
  • ¼ ч. л. лимонной кислоты.
  • ½ ч. л. соли.
  • 2 чашки свежей черники.

Масло тщательно перетирают с мукой, а потом соединяют с тремя яйцами, взбитыми со сладким песком. Туда же добавляют сметану, соль и соду, погашенную лимонной кислотой. Все тщательно вымешивают и убирают в холодильник.

Через пару часов тесто делят на две части и раскатывают пластами. Один из них распределяют по дну круглой формы и покрывают слоем вымытых ягод. Сверху выкладывают оставшийся пласт теста и смазывают его взбитым яйцом.

Готовят ягодный пирог в предварительно протопленной печи.

Ржаной хлеб

Эта мягкая и ароматная выпечка станет не только отличным дополнением к супу, но и неплохой основой для приготовления бутербродов. Выяснив, что варили и пекли в русской печи, нужно разобраться, что для этого нужно. Чтобы сделать настоящий домашний хлеб, вам потребуется:

  • 2 чашки ржаной муки.
  • 1 стакан воды.
  • 1 чашка пшеничной муки.
  • 1 ч. л. соли.
  • 1 ч. л. сахара.
  • ½ ч. л. дрожжей.
  • Постное масло (для смазывания).

В подогретой воде разводят дрожжи, сахар и половину чашки пшеничной муки. Все аккуратно взбалтывают и убирают на пару часов в теплое место.

Увеличившуюся в объеме опару дополняют солью и оставшейся мукой, а потом тщательно вымешивают, накрывают полотенцем и ненадолго отправляют в укромный уголок, подальше от сквозняков. Подошедшее тесто выкладывают в смазанную форму и оставляют на расстойку.

Спустя какое-то время его помещают в растопленную печь и дожидаются, когда он приготовится. Перед подачей его обязательно остужают и только потом нарезают ломтями и употребляют с супом, борщом или другими блюдами.

Источник: https://FB.ru/article/398794/kak-gotovit-v-russkoy-pechi-sovetyi-i-retseptyi

Как испечь пироги в русской печи

Как испечь пироги в русской печи

› Вопросы

Русскую печку знают все. Беззаботное детство, уютный домик бабушки – вот что вспоминается при упоминании русской печки. А между тем, русская печь до сих пор встречается.

Более того, тенденции на возрождение традиций активно продвигаются: в новых, свежесрубленных домах люди всё чаще ставят русские печи. Оно и не удивительно – такая печь не только способна обогреть дом, но стать плитой и кроватью. А какая пища получается! Вкус блюд уникален.

Аромат дыма и особенности готовки по принципу томления делают такую еду на удивление вкусной и наваристой.

Общие правила готовки

Русская печь – массивная конструкция, которое занимает очень большую часть. Между печкой и стеной дома – полати, или лежанка, на которой спали деревенские ребятишки. Приготовление пищи – одна из главных, помимо отопления, функций печи. За счёт томления процесс может быть долгим по времени. Зато полезные вещества максимально сохраняются.

Чтобы процесс готовки и его результат не разочаровали, нужно соблюдать несложные правила:

  1. Перед приготовлением пищи печь нужно как следует разогреть. Идеальное состояние – горячие стенки и догорающие угли.
  2. После протопки у хозяйки есть не более 4 часов, чтобы приготовить блюда. Если печка остыла, то её протапливают в течение 1–2 часов. Если предполагается жарка, то нужно успеть приготовить за этот период.
  3. Пищу из печи достают с помощью ухвата. Если такового нет, то может подойти обычная деревянная лопата. Но лучше заранее потренироваться этим манёврам. Как и в любом другом непривычном деле, здесь нужна сноровка.
  4. Блюда томятся в печи одновременно. Исключением является хлеб. Его всегда выпекают отдельно. Пищу, которая требует длительного томления ставят в самую глубь.

СПРАВКА! Для определения температуры печи крестьяне использовали небольшой клочек бумаги. Кидали его в печь и наблюдали за обугливанием.

Если бумажка сразу сгорала – печь довольно горячая, температура 300 градусов и выше. Если горение продолжалось на протяжении минуты – температура уже примерно 200 градусов по Цельсию.

Когда время составляет 5 минут, то температура около 150 градусов.

Как растопить печь

Чтобы дом не заполонил дым, а пища получилась вкусной, нужно правильно растопить печь. Это не так сложно, как может показаться изначально. Достаточно придерживаться некоторых рекомендаций:

  1. Дрова должны быть сухими. Часто их заранее заносят в дом, особенно в холодное время года.
  2. Поленья в печи складывают плотно. Вторую партию подкладывают только когда прогорит первая.
  3. Заслонка – сплошная входная конструкция печи, – должна быть закрытой. А задвижка – элемент перекрытия дымохода, — открытой.
  4. Дрова во время горения ворошить. Для этого используют кочергу.

Техника безопасности

Нужно помнить, что русская печь – это работа с огнём. Чтобы избежать пожаров, ожогов и травм, нужно знать правила техники безопасности:

  1. Растопку нужно проводить легко воспламеняющимися материалами, но не жидкостями. Хорошо подойдёт береста или бумага.
  2. От стенок необходимо убрать легковоспламеняющиеся предметы.
  3. Не рекомендуется сжигать глянцевые издания. Продукты их горения экологически небезопасны. А сажа очень чёрная и быстро засоряет дымоход.
  4. Чтобы избежать ожогов, при приготовлении нужно использовать не только ухват, но и термостойкие перчатки.
  5. Открывая заслонку, не наклонятся близко лицом. Можно получить ожог.
  6. На печку лучше всего установить специальный термометр. И не забывать следить за его показателями! Температура в очаге горения должна быть около 70 градусов.

Блюда из печи

Любое блюдо из печи способно стать шедевром. Но для этого нужны не только правильная посуда и качественные продукты. Положительный настрой, хорошее настроение и чувство умиротворения, слияния с природой – способны на чудо. Обед станет незабываемым наслаждением.

Готовить в печи можно практически всё. Но остановимся на вкусных и максимально простых рецептах. Их сможет исполнить даже начинающая хозяйка.

Классика жанра, исконно русское блюдо. На Руси их готовили с самых древних времён.

СПРАВКА! Наши предки любили щи. Этот суп был популярен независимо от материального положения семьи. Небогатые крестьяне готовили постные щи исключительно из овощей. Более зажиточные использовали мясо.

Для приготовления кислых русских щей понадобятся:

  • крепкий говяжий бульон;
  • картошка;
  • квашеная или свежая капуста;
  • томатная паста;
  • 1 крупная морковь;
  • средняя луковица.

Кислую капусту нужно промыть 2–3 раза. Обжарить лук, морковь и томатную пасту на более горячей печке. Бульон можно приготовить заранее. Для этого необходима средняя говяжья косточка. Томить бульон нужно до того момента, когда мясо будет хорошо отходить от кости.

Добавить в готовый бульон капусту и картофель. Если капуста квашеная, то можно обойтись без приправ. Если свежая – уместно положить пару листочков лаврового листа и немного специй. Не забыть про соль. В случае с кислой капусты её не нужно много.

Добавить в чугунный котелок обжарку и поставить в печь томиться.

Пшённая каша

Вкусная, простая в приготовлении, красивого жёлтого цвета. И кладезь витаминов.

Чтобы приготовить кашу, необходимы:

  • пшено – около 100 грамм;
  • соль – 0,5 чайной ложки;
  • сахар – 1 ст.ложка;
  • молоко – 1 литр.

Пшено предварительно нужно промыть в холодной воде. Дать какое-то время просохнуть. Переложить пшено в сухой горшочек, добавить сахар и соль. Не перемешивать! Последним влить молоко. Накрыть и поставить в горячую печь. Хорошо оставить кашу в печи на всю ночь. Утром останется хорошо перемешать, добавить сливочное масло и наслаждаться вкуснейшим завтраком.

Наши предки умели извлекать пользу из самых обычных предметов быта. Угощения из печи не только невероятно вкусные, но и полезные. Ни один предмет бытовой техники на современной кухне не способен заменить русскую печь. Приготовление пищи в ней не требует сверхъестественных знаний и доступно любой хозяйке. А главное, дарит ни с чем не сравнимое удовольствие.

Пироги в русской печи

В Италии национальные блюда, например пиццу, готовят в дровяной печи, у индийцев есть тандур, а русские пироги испокон веков готовили в настоящей русской печке. Попробуйте поменять эти печи местами, не будет ни вкусных блюд, ни многовековых кулинарных традиций, да и история страны могла бы пойти совершенно по-другому.

Русская печь занимает особое, почетное место в культуре. Она — частый герой фольклора, в частности русских сказок. Вспомните «Гуси-Лебеди», где девочка разговаривала с печкой, там печь наделяется человеческими чертами. И это вполне справедливо, ведь в той избе, где стоит русская печь, пекут пироги, всегда тепло и уютно.

На Руси печи были известны уже с VIII века. Их делали из глины или камня, иногда со склеивающим раствором, но чаще без него.

Дымовыводящие конструкции появились ближе к XV веку, а до этого, когда пекли пироги в русской печи или готовили другие блюда, дым выходил в двери или в маленькие окошки.

Отсюда пошло выражение «топить по-черному», поскольку в темном дыму все пребывали до тех пор, пока он не рассеется.

Устройство русской печи предполагало и функцию приготовления еды, и лучшее в доме спальное место. Полати или, по-другому, лежанка находились сверху, где всегда было тепло и приятно спать. Тут снова мы вспоминаем русский фольклор и Емелю, который целыми днями лежал на печи, а потом на ней же к царю приехал.

В конструкции печки было место и для хранения посуды, оно называлось шесток, и для одежды, обуви, сушки трав и грибов, это были печурки, и место, где спали домашние животные, а в их отсутствие хранили дрова на следующую топку — подпечье. Само место, где пекли пироги, имело название горнило. Русские печи были таких размеров, что в некоторых можно было даже помыться теплой водой, которая нагревалась в то же время, когда пекли пироги.

Русские печи были предназначены, в первую очередь, для приготовления еды и отопления дома. В горнило отправляли чугунки — горшочки, в которых варили и подогревали еду. Существовал такой способ тепловой обработки, как томление. Сейчас его уже практически не используют.

Томить еду означает изолировать продукты от воздуха в специальной посуде, поставить в хорошо разогретую печь, а затем оставить их там на 6-8 часов при медленно падающей температуре. Чугунки из алюминия с плотно прилегающей крышкой и русская печь — лучшие в этом помощники.

Горшочки с мясом и овощами могли готовиться таким образом несколько часов подряд, зато вкус получался необыкновенный.

В русских печах не предполагалось использование противней и форм для пирогов, поэтому пироги пекли прямо на поду, очистив его от золы и углей. Под — это нижняя часть свода печи.

Для безопасности использовали деревянную лопату, она же садник, с длинной ручкой. На лопату клали пирог и закидывали в печь, так же и доставали.

Если пирог запекали в сковороде, а они, в основном, все были без ручек, для ее отправления в печь брали чапельник (от слова чапел — сковорода).

Какие пироги пекли в русской печи? Много и часто готовили выпечку из ржаной муки, она была намного дешевле, чем пшеничная. Из-за серого цвета ржаного помола пироги получались серо-коричневые.

Если в тесто добавляли горох, готовый пирог приобретал ярко-красный цвет. А пироги из пшеничной муки пекли по праздникам.

В качестве начинки использовали различные крупы, например гречку, горох, овес, любили печь пироги в русской печи с овощами, творогом, рыбой, гораздо реже готовили пироги с мясом.

С пирогами, как и с русской печью, многое связано в нашей культуре. Лучшее отражение истории — в сказках, а там мы и прибауток много знаем, и пословиц и поговорок про пироги, которые используем до сих пор в повседневной речи.

Например, «присядь на пенек, съешь пирожок!» или «Не красна изба углами, а красна пирогами!». Мало кто знает продолжение поговорки «Милости прошу к нашему шалашу», оказывается, и там про пироги! — «Я пирог покрошу, откушать попрошу».

А еще говорят, что в Рязани пироги с глазами: их едят, а они глядят!

Особенности выпечки в русской печи

Особенности выпечки в русской печи

Для того чтобы хорошо истопить печь дровами нужно иметь большой опыт. Главное, чтобы печь была равномерно прогрета, а для этого ее желательно топить дубовыми или березовыми дровами (печь быстрее и равномернее прокаливается). Хуже всего прогревается печь при топке осиновыми дровами.

Печь затапливают за 2–3 часа до выпечки. Во время топки, когда дрова хорошо разгорятся, дрова необходимо несколько раз передвинуть с места на место, чтобы «под печи» равномернее накалялся.

Когда дрова прогорят, жар (тлеющие угли) равномерно разравнивают по всей поверхности «пода», закрывают дверцу и вьюшку на 10–15 минут, чтобы температура в печи стала равномерной.

После этого выгребают угли и золу, «под» подметают метелкой из сосновых веток (или протирают влажной тряпкой) и снова закрывают дверку на 3–5 минут, чтобы пыль осела. После этого проверяют, достаточно ли прокалилась печь.

Проверить это можно кусочком газеты, брошенным на «под». Если газета сразу же воспламеняется, это означает, что печь слишком горячая. Если брошенный на «под» кусочек газеты начинает быстро буреть, то это означает, что температура в печи нормальная для выпечки хлеба и составляет 185–230 ?С. Обычно хозяйка знает достоинства и недостатки своей печи и при выпечке хлеба руководствуется этим.

При выпечке хлеба в духовке бытовой плиты необходимо учитывать, что духовка как быстро накаляется и так же быстро и остывает.

Это значит, что при выпечке хлеба в духовке необходимо постоянно контролировать и поддерживать необходимую температуру.

После того, как хлеб будет вынут из печи, корочку сверху необходимо слегка смочить водой и, накрыв полотенцем или салфеткой, дать остыть. Ломоть остывшего, отрезанного хлеба, должен быть равномерно пористым, без пустот.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Читать книгу целиком

Торты без выпечки

Торты без выпечки Яблочный торт «СпешУ» Продукты: 0,5 кг яблок, 1 пачка печенья (250 г), 50 г изюма, 100 г грецких орехов, 30 г сахара, 300 г сливок, цедра 1-2 лимонов или корица.Очистить яблоки от кожуры и натереть их на крупной терке. Тертые яблоки перемешать с толченым печеньем,

Источник: https://argo-nvrsk.ru/voprosy/kak-ispech-pirogi-v-russkoj-pechi

Выпечка хлеба в русской печи

Как испечь пироги в русской печи

08.01.2011

A. Бацулин

Перед тем, как печь хлеб необходимо подготовить русскую печку – очистить под от золы,оставшейся от предыдущих топок и протопить печь. Если печь используетсяпостоянно, т.е. выведена на режим, то обычно достаточно сжечь закладку дров из8-9 поленьев. Поленья должны быть сухими и желательно одинаковой толщины, длятого чтобы они прогорели одновременно. Дрова укладывают следующим образом: вгорнило, непосредственно за устьем кладут два полена, между ними укладываетсярастопка. На первые поленья кладут остальные, так чтобы получилось подобиерешетки.После этого растопку поджигают, и когда закладкаразгорится, ее осторожно передвигают в заднюю треть горнила печи. Традиционнодля этого используют длинную кочергу, которую упирают в нижние два полена, приэтом важно не развалить горящий костер.

Описанная закладка дров сгорает примерно за час, при этомсвод русской печи из печного кирпича или из шамота сначала покрывается сажей, а по мере прогрева сажа начинает выгорать,и свод белеет. Чистый от сажи сводявляется одним из критериев готовности печи для выпечки хлеба.

При одинаковойтолщине поленьев на поду остаются только угли, которые сгребают кочергой в кучудля более интенсивного прогорания. Если же осталась головешка, то ее лучшеизвлечь и затушить, либо подбросить мелких щепок для того чтобы она догорелакак можно быстрее, а печь не охлаждалась избытком воздуха.

После некоторогопрогорания кучи углей их наоборот раскидывают по поду для уменьшения ихтемпературы и невозможности выделения угарного газа. Теперь можно закрыть устьепечи заслонкой, а трубу задвижкой. Трубу можно закрыть и позже (дляперестраховки от угара), главное вовремя закрыть устье, чтобы горнило неохлаждалось.

Теперь печи необходимо выстоятся некоторое время для выравниваниятемпературы в горниле. Непосредственно перед загрузкой формой с тестом в печьможно выгрести золу из горнила, либо просто сдвинуть ее к одной из стенок.

Хлеб – готовим в русской печи

Привожу способ, по которому я выпекаю хлеб. Обычно делаю ржано-пшеничный хлеб с содержанием пшеничной муки от 30 до 50 %. Чем больше пшеничной муки, тем более сдобным получается хлеб и тем проще работать с тестом – оно лучше поднимается и лучше отстает от рук.

Последнее объясняется наличием клейковины в пшеничной муке, в ржаной муке она отсутствует. Но ржаной хлеб полезнее. В продажном черном хлебе (кроме Бородинского и некоторых других сортов) содержание пшеничной муки от 15 до 30 % (по данным хлебозавода г. Озеры).

Хлеб, приготовленный целиком из пшеничной муки высшего сорта, получается очень сдобным.

Примерное соотношение ингредиентов для небольшого каравая:

  • Мука ржаная          2 стакана
  • Мука пшеничная     1 стакан
  • Вода                      1 стакан
  • Дрожжи                 0,5 ч. л.
  • Соль                      1   ч. л. 

Пшеничную муку лучше братьвторого сорта, или даже цельную, с отрубями. В муке высшего сорта присутствуетоколо пяти химических добавок для ее отбеливания, длительного хранения и пр.Есть надежда, что чем ниже сортность – тем меньше в муке химических добавок. Дрожжииспользую как сухие, так и живые.

Последние мне нравятся больше. В старину, поразным данным, для закваски использовали квасную гущу, капустный рассол,остатки теста от предыдущего замеса. На хлебозаводе г.

Озёры (по словам технолога) пользуютсяспециальной культурой дрожжей, которая поставляется из некоего института,расположенного в Санкт-Петербурге. На этих дрожжах замешивается опара, ибольшая ее часть идет на тесто, а остаток (т. н. головка) оставляется до следующего раза.

Потом в него добавляютмуку и воду для получения новой опары и т. д. Таким образом, происходит до техпор, пока культура не мутирует. Затем повторяют все сначала.

Тесто

Последовательностьдействий для приготовления небольшого каравая. Возьмем кастрюлю на три литра (чтобы тесто не убегалообъем посуды должен быть в 3 – 4 раза больше объема теста), вольем 1 стакан теплой воды и разведем в ней 0,5- 1 ч. л. без горки сухих дрожжей и 1 ч. л. сахара (это чтобы дрожжам жилосьвеселее). Всыпем туда полстаканапшеничной муки и хорошо размешаем. Это опара.

В жидкой опаре дрожжи размножатсябыстрее, чем в тесте. Закроем кастрюлю крышкой и оставим в теплом месте часа надва. За это время дрожжи оживут, и опара покроется пеной. Теперь добавим чайнуюложку соли и остальную муку – полстакана пшеничной и два стакана ржаной и месимпотихоньку. Последние порции муки добавляем понемногу, чтобы не пересыпать.

Тесто не должно быть очень крутым (оно может немного прилипать к рукам, в отличии от пшеничного) иначе оно плохо поднимется, и хлеб будет “тяжелый”. Закроем кастрюлю и оставим в теплом месте. Когда тестоувеличится в объеме, опустим его и вымесимеще раз. Возможно, придется добавить немного ржаной муки. Желательно чтобытесто подошло два-три раза.

Я обычно ставлю тесто утром, а выпекаю вечером. Аможно так: тесто – вечером, а хлебутром.

Примерно за два часадо предполагаемой выпечки, тесто надо выложить в форму и оставить для расстойкив теплом месте. В качестве формы я обычноиспользую подходящую по размеру кастрюльку или высокую миску (но можно найти и специальнуюформу для хлеба). Сухую кастрюлю смазываю маслом и кладу туда тесто. Формадолжна быть заполнена примерно на треть. Пробовал делать и без формы, т.н.подовый хлеб, но это мне показалось менее удобным. Верх теста тоже смазываюмаслом, и закрываю влажным полотенцем и крышкой,чтобы верх теста не высыхал. После того как печь вытоплена и выдержана донеобходимой температуры (лучина брошенная на под на две-три минуты приобретает светло-коричневыйцвет) ставлю (или по традиционной терминологии сажаю) форму с тестом. Можнотакже поставить в горнило блюдце с водой. Это повысит влажность, и корка хлебабудет менее жесткой. На хлебозаводе в печь периодически впрыскивают воду израспылителя.

Примерно через 40 – 60 минут (время зависит от температуры и размераформы) можно доставать. Достав хлеб из печи надо несколько раз спрыснуть водойверхнюю корку, вынуть хлеб из формы и завернуть в ткань.

Если оставить егоостывать в форме, то влага, конденсируясь на внутренних поверхностях формы,размочит корку. Сразу не есть, остудить немного сначала. Очень горячий хлебкажется непропеченным. В отличие от хлеба пироги пекутся быстрее – около 20 25 минут. Пицца готовится еще быстее 2 – 5 минут.

Однако, она, как и русские блины, выпекается не в остывающей печи как хлеб и пироги, а в горящей.

Литература

Г. Федотов “Русская печь”

08.01.2011

A. Бацулин

Источник: https://kirpichiki.pro/read/articles/hleb.html

Как готовить в русской печи: что можно готовить, рецепты, советы

Как испечь пироги в русской печи

Что может быть вкуснее блюд из русской печи, которые в детстве готовили нам бабушки. Этот вкус ни с чем не перепутаешь, невозможно забыть аромат горячих пирогов, наваристого борща, тушеной картошечки или молочной каши — сразу вспоминается беззаботное детство, теплые руки бабушки.

Но не все наслаждались в детстве едой, приготовленной с заботой и любовью, не все переняли секреты поистине русской кухни. В наше время возрождаются старинные традиции: у многих на даче есть русская печь, но далеко не все знают, как правильно, вкусно и безопасно приготовить в ней еду.

В русской печи получаются на удивление вкусные блюда, обладающие неповторимыми полезными и питательными свойствами. Если знать, как готовить этим старинным способом, можно наслаждаться вкусной и ароматной едой круглый год.

Главными секретами особенного «домашнего» вкуса еды из русской печи являются температурный режим и время приготовления. На медленном огне блюда томятся, а не кипят как на плите, минусом может оказаться долгое время приготовления, но если запастись терпением — результат не разочарует.

Какую посуду использовать?

Готовим в русской печи и обязательно используем для этого подходящую посуду. Если в доме сохранилась бабушкина посуда, можно заметить, что она преимущественно чугунная, с небольшой площадью дна и с толстыми стенками.

Кроме чугуна оптимальным материалом для печной посуды является керамика или глина. Сейчас у многих на кухне появилась посуда из жаропрочного стекла, такую тоже можно использовать, но именно чугунная, керамическая или глиняная посуда придадут блюдам особенный вкус.

Горшки лучше использовать без ручек, потому что их неудобно промывать.

Стоит обращать внимание на качество посуды, не нужно экономить на своем здоровье — слой внутри глиняного горшка может содержать свинец и другие вредные вещества.

Так же для удобства приготовления пищи в русской печи, необходимо иметь специальные инструменты – прихваты для сковороды, ухват, деревянные лопатки и кочергу.

Рецепты блюд в русской печи

Когда есть настоящая русская печь, специальная качественная посуда, и изучены все правила по безопасному приготовлению блюд, остается разобраться, что готовить в русской печи.

Существует множество рецептов вкуснейших, традиционных или оригинальных блюд. Готовка в русской печи окажется очень простой и приятной, если знать хорошие рецепты.

Как готовить в русской печи: рецепты и инструкции для начинающих.

Ингредиенты

  1. Пшено – 100 г,
  2. Сахар – 1 ст.л.,
  3. Соль – ½ ч.л.,
  4. Молоко – 1л

Способ приготовления

Тщательно промыть пшено, слить с него воду и дать крупе просохнуть. Пересыпать пшено в сухой чугунок, добавить соль и сахар, не перемешивая залить молоко.

После накрыть крышкой и поставить чугунок в печь. Такую кашу лучше всего оставлять в печи на ночь, а утром наслаждаться ароматным вкуснейшим завтраком.

Вместо пшена можно использовать любую другую крупу, разница лишь во времени приготовления.

Пшеная каша

Супы

Щи – любимый русский суп, его готовили в печи много поколений наших предков. Попробуем приготовить старинное блюдо – кислые щи в русской печи.

Шашлык

Все привыкли готовить шашлык на мангале, в печи же шашлык готовится иначе. Мясо печется при большой температуре 15 минут, во время приготовления его необходимо переворачивать.

Мясо порезать на куски, замариновать с добавлением любимых специй, лук нужно перекрутить в мясорубке и добавить к мясу, тщательно перемешать. Дать постоять 15-20 минут и в печь.

Не забывать переворачивать мясо примерно каждые пять минут.

Шашлык в русской печи

Баранина

Побалуйте семью аппетитной бараниной с картошкой в горшочках.

Ингредиенты на две порции

  1. Баранина – 200-300 г.,
  2. Картофель – 2 средних,
  3. Морковь – 1 шт.,
  4. Лук – 1 шт.,
  5. Корень петрушки – 1шт.,
  6. Сушеная зелень – по вкусу,
  7. Растительное масло для обжарки,
  8. Майонез – 1ст.л.,
  9. Соль, перец – по вкусу

Деревенский варенец

Настоящий деревенский варенец не сравнится по вкусу и полезным свойствам с тем, что все привыкли покупать в магазинах. Для приготовления этого чудесного напитка лучше найти натуральное коровье молоко и домашнюю сметану. Из купленного нежирного молока не получится настоящий варенец.

Молоко необходимо держать в печи весь день (так получится топленое молоко). После дать молоку остыть, но ему нельзя становится совсем холодным. После всё, что нужно сделать – добавить в чугунок сметану и оставить в теплом месте на 12 ч. Настоящий варенец из русской печи готов!

Варенец из русской печи

Топленое молоко

Топленое молоко в русской печи приготовить очень легко. Никаких ингредиентов, кроме молока не потребуется. Этот вкуснейший напиток готовится в глиняной посуде или чугунке.

Лучше взять жирное деревенское молоко, магазинное тоже подойдет, но вкус будет отличаться.

Молоко необходимо налить в ёмкость и отправить в печь на 12 часов (на всю ночь), утром уже можно насладиться вкуснейшим топлёным молоком.

Топленое молоко

Вывод

Готовка в русской печи станет для любого любимым делом. Блюда, приготовленные этим старинным способом, станут самым лучшим и изысканным лакомством для всей семьи.

Наши предки готовили пищу в печи всю свою жизнь, в настоящее время такой способ приготовления является редким и очень оригинальным. Трудно найти человека, который действительно хорошо разбирается в этом виде кулинарии. Но не стоит отчаиваться, немного терпения и этот секрет раскроется для любого желающего.

Научиться правильно готовить в русской печи, с соблюдением всех правил и техники безопасности – это огромный подарок для организма, потому что такая еда очень полезна для здоровья. Стоит только задуматься – томленая пища, без обжарки и лишнего масла! Это не вредит фигуре и пищеварительной системе.

Готовьте в русской печи с удовольствием!

Источник: https://pechnoy.guru/pechi/otopitelnye/russkaya-pech/gotovka-v-rp/kak-gotovit-v-russkoj-pechi.html

Будущему агроному
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: